Από την αρχαιότητα, οι άνθρωποι αναζητούν τρόπους για να αποθηκεύουν διαφορετικές τροφές χωρίς να χάσουν τη θρεπτική τους αξία. Σε διαφορετικές χώρες, υπό διαφορετικές κλιματολογικές συνθήκες και διατροφικά χαρακτηριστικά, μεθόδους μακροπρόθεσμη αποθήκευση, η πιο αποτελεσματική από την οποία θεωρήθηκε ότι έχει παγώσει. Στην αρχαία Ρωσία, για αυτό το σκοπό, έμαθαν πώς να χρησιμοποιήσουν τεμάχια πάγου που κόπηκαν το χειμώνα σε ποτάμια ή τεχνητά πλημμυρισμένες διαφάνειες και σχηματίστηκαν σε βαθιά κελάρια. Αυτός ο πάγος δεν τήκεται ακόμη και το καλοκαίρι, που χρησιμεύει ως ένα είδος προκατόχου του σύγχρονου ψυγείου.
Επί του παρόντος, η διατήρηση των προϊόντων με διάφορες μεθόδους κατάψυξης χρησιμοποιούνται ευρέως σε ολόκληρο τον κόσμο . Και όχι μόνο για το σκοπό της μακροχρόνιας αποθήκευσης αλλά και για την αλλαγή της κατάστασής τους στην προετοιμασία για επεξεργασία, για τον διαχωρισμό της περίσσειας υγρού και επίσης για τη διατήρηση της γεύσης και της ποιότητας του παγετού που χρειάζονται - παγωτό, για παράδειγμα.
Η ουσία της διαδικασίας κατάψυξης έγκειται στη μείωση της θερμοκρασίας κάτω από την κρυοσκοπική, εκείνη στην οποία το νερό που περιέχεται στα κατεψυγμένα προϊόντα κρυσταλλώνεται, μετατρέποντας σε πάγο. Φυσικά, λόγω της διαφοράς στη σύνθεση και τη συνοχή των διαφόρων τροφίμων, υπάρχουν διάφορες μέθοδοι και προσεγγίσεις στη διαδικασία της κατάψυξης. Οι πιο δημοφιλείς και χρησιμοποιούμενες μέθοδοι αναγνωρίζονται, στις οποίες πραγματοποιούνται χαμηλού κόστους και υψηλής ποιότητας προϊόντα κατάψυξης - πολύπλοκες μέθοδοι.
Στον σύγχρονο κόσμο, έχουν αναπτυχθεί ειδικές τεχνολογίες που επιτρέπουν τη μέγιστη διατήρηση χρήσιμων ουσιών και βιταμινών που περιέχονται σε προϊόντα που υπόκεινται σε κατάψυξη. Συνεπώς, η ίδια η διαδικασία κατάψυξης ενός συγκεκριμένου προϊόντος διαρκεί ορισμένο χρονικό διάστημα, διότι το κρέας, τα ψάρια, τα θαλασσινά, τα μούρα, τα λαχανικά, τα μανιτάρια, τα ημι-προϊόντα αντιδρούν διαφορετικά σε μια μείωση της θερμοκρασίας. Επιπλέον, η διάρκεια της διαδικασίας κατάψυξης επηρεάζεται από το πάχος της συσκευασίας. Το προϊόν έχει καταψυχθεί σωστά όταν στο κέντρο του πέφτει η θερμοκρασία στους -6 βαθμούς Κελσίου.
Για να παγώσουν τα προϊόντα σήμερα, χρησιμοποιούνται δύο βασικές μέθοδοι : η κατάψυξη του αέρα και η χρήση ψυκτικών μέσων. Η πρώτη μέθοδος είναι η 70χρονη μέθοδος καταψύξης σοκ. Το κύριο πλεονέκτημά του είναι ότι δεν χρειάζονται συντηρητικά και λόγω της υψηλής ταχύτητας κατάψυξης η συνοχή και η γεύση των κατεψυγμένων προϊόντων σχεδόν δεν διαφέρουν από τα φρέσκα. Η τεχνολογία της κατάψυξης σοκ χρησιμοποιείται επίσης με επιτυχία στην προετοιμασία των έτοιμων πιάτων, τα οποία, πριν από το σερβίρισμα, πρέπει να θερμανθούν μόνο σε φούρνο μικροκυμάτων.
Πολύπλοκες μέθοδοι ψύξης χρησιμοποιούνται επίσης για γρήγορη κατάψυξη των προϊόντων με απαλή συνέπεια, σε εφαρμογή στην οποία δεν επιτρέπεται η χρήση του τύπου - θαλασσινά, ημικατεργασμένα προϊόντα από φέτες λαχανικά, φιλέτα ψαριών, μούρα και φρούτα. Με αυτή τη μέθοδο ψύξης, προϊόντα ποιότητας λαμβάνονται σε καταψύκτες ρευστοποίησης. Υγρά και ζυμαρικά - πάστες, ζυμαρικά, παγωτά - είναι κατεψυγμένα σε άλλες ειδικές συσκευές που ονομάζονται φορτηγίδες.
Μία μέθοδος που χρησιμοποιεί ψυκτικά μέσα περιλαμβάνει κρυογονική κατάψυξη, κατά την οποία τα προϊόντα, κατά την άμεση επαφή, ψύχουν ασφαλείς αδρανείς ουσίες. Απαιτεί επίσης μια περιεκτική για τη μείωση του κόστους, χρησιμοποιείται μια συνδυασμένη μέθοδος ψύξης: πρώτα με τη βοήθεια κρυογονικών ουσιών και στη συνέχεια με κρύο αέρα. Ένα παράδειγμα τέτοιου εξοπλισμού μπορεί να χρησιμεύσει ως ψυγείο με παγετό με βάση το υγρό άζωτο.
Η ταχεία επιστημονική πρόοδος κάθε χρόνο προσθέτει στις ήδη εφαρμοζόμενες μεθόδους δέσμευσης κάτι νέο, βελτιώνοντας την ίδια τη διαδικασία και τις μεθόδους της διεξαγωγής της για να μεγιστοποιήσετε την αξία και τη θρεπτική αξία των κατεψυγμένων τροφίμων. Και μια μέρα, βέβαια, θα βρεθεί η βέλτιστη ολοκληρωμένη μέθοδος, η εφαρμογή της οποίας θα διαγράψει τελικά τη γραμμή μεταξύ φρέσκων προϊόντων και εκείνων που υποβάλλονται σε παγετό.