Δεν είναι καν στη συνταγή και όχι στα μυστικά ιταλών σεφ. Η τοπική κουζίνα είναι συγκρατημένη και απλή, όπως οι στήλες της Τοσκάνης των ρωμαϊκών ναών, καθιστώντας την πιο δημοφιλής στον κόσμο. Ο λόγος είναι στον ήλιο της Ιταλίας, με τον οποίο τα τοπικά προϊόντα είναι κορεσμένα και κορεσμένα. Δεν υπάρχουν τέτοιοι πουθενά αλλού.
Οι επίμονοι Ιταλοί, παρά τα πάντα, δεν αναγνωρίζουν ούτε μοτσαρέλα στις μπρικέτες ούτε την αντικατάσταση του ελαιολάδου με ηλιέλαιο. Και εξακολουθούν να παράγουν παρμεζάνα μόνο στην Emilie-Romagna, και όχι στη γειτονική Τοσκάνη ή τη Λομβαρδία (και δεν αναγνωρίζουν το τυρί παρμεζάνα που παρασκευάζεται εκτός Ιταλίας). Είναι χίλιες φορές σωστές, όλοι θα πούμε ποιος είχε την ευκαιρία να δοκιμάσει τα πιάτα των Απενίνων.
"Η ιταλική Τριάδα"
Οι Ιταλοί είναι σίγουροι ότι για ένα καλό γεύμα χρειάζεστε υλικά: ζυμαρικά, τυρί και ελαιόλαδο. Από αυτό το τρίο με την προσθήκη εποχιακών λαχανικών και φρούτων δημιουργεί ένα απίστευτο αριθμό πιάτων. Για αυτούς προσθέστε μόνο μια πρέζα αλάτι, πιπέρι, τοπικά καρυκεύματα και, φυσικά, ένα ποτήρι καλό κόκκινο κρασί.
Ελαιόλαδο
Κατ 'αρχάς θαυμάζετε το χρώμα του: βαθιά, σχεδόν σμαραγδένια, ειδικά αν πιέζετε το λάδι από φρεσκοκομμένα φρέσκα φρούτα και σιγά σιγά αποστραγγίζεστε σε μια βαθιά δεξαμενή μέσα από μια λεπτή αυλάκωση.
Στη συνέχεια εισπνέετε τη μυρωδιά: ποώδες, φρέσκο, γεμάτο αναμνήσεις από τα ελαιόδεντρα, ασημένια στις πλαγιές της Ούμπρια. Στη συνέχεια, για τους επισκέπτες που είναι παρόντες σε αυτό το μυστήριο, φέρνουν ένα μεγάλο μπολ με ψωμί σιταριού, ελαφρώς τηγανητό. Μπορείτε να τρίψετε το κουτάλι με ένα σκελίδες σκόρδο, πασπαλίζουμε με αλάτι, χύνουμε γενναιόδωρα το λάδι και για πρώτη φορά στη ζωή σας αισθάνεστε την πραγματική γεύση του ελαιολάδου. Αυτή είναι η ιταλική bruschetta - η πεμπτουσία της τοπικής κουζίνας.
Το βούτυρο με αλάτι στα Apennines δεν είναι καρύκευμα, αλλά μια εντελώς ανεξάρτητη βάση, η οποία μπορεί να συμπληρωθεί εάν το επιθυμείτε με οποιοδήποτε συστατικό: λαχανικά ή φρέσκα ψάρια μαγειρεμένα στη σχάρα, δοκιμή πίτσας (πίτσα bianca, που σερβίρεται σε πολλά εστιατόρια αντί για ψωμί) παγωτό βανίλιας. Το κυριότερο είναι ότι το πετρέλαιο που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι της υψηλότερης ποιότητας.
Όσον αφορά τα κρασιά, για το ελαιόλαδο για την ιταλική κουζίνα, τα πιο διάσημα πιάτα έχουν αναπτύξει τις ποιότητες των ποικιλιών τους: από τραπεζαρίες έως ελίτ, vintage. Μόνο ένας ειδικός μπορεί να καταλάβει όλες τις αποχρώσεις. Γι 'αυτό στην εταιρεία Monini (ο μεγαλύτερος παραγωγός πετρελαίου ποιότητας της Ιταλίας), το προϊόν δεν εμφιαλώνεται μέχρις ότου ο κ. Monini, εκπρόσωπος της δυναστείας παραγωγής βουτύρου, δοκιμάσει και εγκρίνει. Ως εκ τούτου, επιλέξτε το προϊόν θα πρέπει να βασίζεται στο εμπορικό σήμα.
Οσμή
Ένα καλό λάδι πάντα μυρίζει φρέσκα, νότες γρασίδι ή ξύλο, λουλούδια ή αμύγδαλα. Προσέξτε αν αισθάνεστε τη μυρωδιά της μούχλας, της τάγγισης ή της γης: σημαίνει ότι το λάδι παρήχθη από τις πεσμένες ελιές, η διαδικασία της αποσύνθεσης έχει ήδη αρχίσει. Οι αποχρώσεις της ζύμωσης εμφανίζονται όταν ο καρπός αποθηκεύεται εσφαλμένα, όταν η ζάχαρη ζυμώνεται σε ξίδι ή αλκοόλ.
Γεύση
Αισθανθήκατε πικρία; Μην φοβάστε! Πρόκειται για πολυφαινόλες - θεραπευτικές ουσίες, αντιοξειδωτικά. Είναι ιδιαίτερα άφθονα σε πράσινους καρπούς ελιάς. Καθώς η ωρίμανση στις ελιές αυξάνει την ποσότητα ελαίου και μειώνει την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Ως εκ τούτου, οι καλύτεροι κατασκευαστές χρησιμοποιούν αρχάριους για να φέρουν φρούτα. Αν δεν υπάρχει πικρία στο λάδι, τότε εξαντλήθηκε από τα φρέσκα φρούτα - υπάρχουν λίγες χρήσιμες ουσίες σε αυτό και η διάρκεια ζωής του είναι μικρότερη.
Το χρώμα δεν αποτελεί ένδειξη ποιότητας. Μπορεί να κυμαίνεται από πράσινο έως κίτρινο, ανάλογα με την περιοχή, τη μέθοδο παραγωγής και την ωριμότητα των καρπών. Και η παρουσία κόκκινου χρώματος στο λάδι υποδεικνύει λανθασμένη αποθήκευση.
Στο παλάμη και το φυστικοβούτυρο, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο, υπάρχουν πολλά «κακά» κορεσμένα λίπη.
Συμβουλή
Το ελαιόλαδο είναι ένα ζωντανό προϊόν και κατά συνέπεια χρειάζεται προσεκτική αποθήκευση: σε καλά κλειστά δοχεία, έτσι ώστε να μην υπάρχει επαφή με τον αέρα και σε σκοτεινό μέρος, έτσι ώστε η χλωροφύλλη που περιέχεται στο λάδι να μην αλληλεπιδρά ενεργά με το φως. Οι ακτίνες του ήλιου και του αέρα είναι καταστροφικές τόσο για τις γεύσεις όσο και για τις χρήσιμες ιδιότητες του πετρελαίου.
Τα οφέλη του πετρελαίου
Οποιοσδήποτε Ιταλός ή τουλάχιστον ερασιτέχνης ιταλικής κουζίνας, τα πιο διάσημα πιάτα μπορούν να τραγουδήσουν έναν ύμνο για το ελαιόλαδο, ενώ το ρίχνουν από ένα ειδικό κύπελλο λίπους σε σούπα, σαλάτα, ζυμαρικά, ριζότο, κρέας και ψάρι, εν συντομία, ό, τι βρίσκεται στο τραπέζι. Και, κοιτάζοντας τα άνθη των ντόπιων, πιστεύουν πρόθυμα. Και αν αρχίσετε να αμφιβάλλετε, μπορείτε να ακούσετε τη γνώμη των ειδικών.
Η βιταμίνη Ε και οι πολυφαινόλες αντιστέκονται με επιτυχία στη δράση των ελεύθερων ριζών που καταστρέφουν τα κύτταρα και έχουν αναζωογονητικό αποτέλεσμα.
Η υπεροχή των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων μειώνει τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης και άλλων καρδιαγγειακών παθήσεων.
Το λάδι χωνεύεται εύκολα και χάρη στο υψηλό σημείο βρασμού είναι ιδανικό για το τηγάνισμα. Οι διατροφολόγοι συνιστούν να μην θερμανθούν λίπη που έχουν σημείο βρασμού κάτω από 180 μοίρες, διαφορετικά οι καρκινογόνες ουσίες αρχίζουν να σχηματίζονται σε αυτά.
Το μυστικό της επικόλλησης
Τα ιταλικά ζυμαρικά καλούν σχεδόν όλους τους τύπους ζύμης και τα απορροφούν σε τεράστιες ποσότητες. Οι χάντρες Acini di Rere τοποθετούνται σε αρωματικούς ζωμούς, το Casarecce με κατσαρόλες είναι κατσαρόλες και τα πιο δημοφιλή σπαγγέτι είναι καρυκευμένα με ντομάτες. Και μάλιστα χωρίς θεραπεία ο Maccaroni. Στο μεγαλύτερο εργοστάσιο που παράγει πραγματικά ιταλικά ζυμαρικά, η Barilla παράγει περισσότερα από 200 είδη ζυμαρικών και κάθε χρόνο εφεύρει κάτι νέο. Οι περισσότερες διαφορές δεν αφορούν φόρμουλες, αλλά μορφές. Όλα τα ξηρά ιταλικά ζυμαρικά χωρίζονται σε δύο τύπους: ορισμένα παρασκευάζονται μόνο από ειδικό αλεύρι και νερό, ενώ σε άλλα προσθέτουν ένα αυγό. Και δεν υπάρχουν τεχνητά πρόσθετα! Το μυστικό της γεύσης, του σχήματος και της χρησιμότητας των ιταλικών ζυμαρικών είναι στο αλεύρι και τα χαρακτηριστικά της τεχνολογικής διαδικασίας, όπως ο χρόνος στεγνώματος. Και αυτό επιτυγχάνεται με την πολυετή εμπειρία παραγωγής. Το αλεύρι ζυμαρικών ονομάζεται "Σιμιγδάλι" και παράγεται μόνο από σκληρό σίτο. Αυτοί οι γίγαντες όπως ο Barilla αλέθονται στο δικό τους μύλο (το μεγαλύτερο στον κόσμο). Για να αγγίξετε το σιμιγδάλι μοιάζει με ένα manga. Η χονδροειδής άλεση αντικατοπτρίζει την ουσία: η πάστα είναι πηγή σύνθετων υδατανθράκων, οι οποίες, σε αντίθεση με τις απλές, απελευθερώνουν αργά την απαραίτητη ενέργεια. Μια πλάκα ζυμαρικών θα σας παρέχει ενέργεια για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από ένα κομμάτι κρέατος ή σαλάτα.
Στην Ιταλία, απαγορεύεται η προσθήκη αλεύρων από ποικιλίες μαλακού σίτου στις συνταγές ζυμαρικών. Ως εκ τούτου, τα ιταλικά ζυμαρικά - 100% των σκληρών ποικιλιών.
Να μαγειρεύουν στα ιταλικά
Οι Ιταλοί είναι απίστευτα παιδαριώδεις στο θέμα της μαγειρικής των ζυμαρικών. Η περίφημη αρχή του al dente παρατηρείται τόσο ιερή όσο και η εκστρατεία για την Κυριακή. Μακαρόνια θα πρέπει να είναι ο μόνος αληθινός βαθμός ετοιμότητας: μαλακό έξω και ελαφρώς σταθερό μέσα. Για να γίνει αυτό, πάρτε μια κατσαρόλα αυτού του όγκου έτσι ώστε η πάστα με το υγρό να μην καταλαμβάνει περισσότερο από το 3/4 της ποσότητας και το νερό - με ρυθμό 1 λίτρου ανά 100 γραμμάρια προϊόντων. Αφού βράσει, προσθέστε το αλάτι και βάλτε τα ζυμαρικά. Μην προσθέτετε ελαιόλαδο: θα καλύψει τα προϊόντα με μια ταινία. Ανακατέψτε τα ζυμαρικά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Και τηρήστε το χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Μόλις δείτε ότι τα ζυμαρικά είναι έτοιμα, απορρίψτε τα σε ένα σουρωτήρι. Μην ρίχνετε το ζωμό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη παρασκευή σαλτσών.
Ανακατεύουμε για γεύση
Τα μακαρόνια είναι πολύ εύκολο να παρασυρθούν και με τη μεσογειακή ατμόσφαιρα να αρχίσουν να δημιουργούν απόλυτα απίστευτα μίγματα. Αλλά αν θέλετε να πάρετε ένα πραγματικό Ιταλικό ζυμαρικό, είστε υπομονετικοί.
Ακολουθήστε τον κανόνα "λιγότερο είναι καλύτερο από περισσότερο". Ετοιμάστε τα κλασικά Σπαγγέτι con aglio, olio e peperondno με σκόρδο, ελαιόλαδο, ξηρό κόκκινο πιπέρι τσίλι και μαϊντανό. Πίσω από αυτούς οι Ιταλοί επιθυμούν να περάσουν τα βράδια. Ή συνδυάστε το ελαιόλαδο με το σκόρδο, τις ντομάτες, το ξηρό καυτό πιπέρι και το φρέσκο βασιλικό.
Όσο παχύτερο το ζυμαρικό, τόσο πιο παχύ είναι η σάλτσα.
Τα φρέσκα χόρτα δίνουν την πάστα στη γεύση της Μεσογείου. Λεπτό βασιλικό είναι καλύτερα να προσθέσετε στη σάλτσα την τελευταία στιγμή. Ένα δεντρολίβανο ξύλο - σε μια πάστα με μανιτάρια.
Προσπαθήστε να βάλετε τη σάλτσα όσο το δυνατόν λιγότερο λίπος: εξαιτίας αυτής, το περιεχόμενο θερμίδων του πιάτου αυξάνεται δραματικά. Αντί της κρέμας, χρησιμοποιήστε ζωμό ή φυτικό πολτό (για παράδειγμα από ντομάτες ή ψητές κόκκινες πιπεριές).
Μπορείτε να εμπλουτίσετε την πάστα με πρωτεΐνες προσθέτοντας φασόλια ή χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά γαλακτοκομικά προϊόντα.
Μη φοβάστε να πειραματιστείτε: τα κολοκυθάκια και οι μελιτζάνες σε σάλτσες είναι απολύτως εναλλάξιμες.
Τυριά
Δεν καλούμε την Ιταλία μια χώρα τυριού, δίνοντας αυτόν τον τίτλο στη Γαλλία. Και εντελώς μάταια. Εξάλλου, οι Γαλάτες έμαθαν την παράδοση της τυροκομίας στους αρχαίους Ρωμαίους και η τέχνη των αρχαίων προγόνων των Απενίνων είναι ζωντανή μέχρι σήμερα. Αυτό παρατηρείται αμέσως, μόλις βρεθείτε σε μια πολυσύχναστη τοπική αγορά, που αναπτύσσεται κάτω από λευκές ομπρέλες, όπου οι τεράστιες ρόδες των κόκκων συνυπάρχουν με τις κεφαλές κολοκύθας, και οι λευκοί κώνοι του riccot σκιάζουν το σμαραγδένιο πράσινο του gorgonzola. Σήμερα στην Ιταλία υπάρχουν περίπου 400 είδη τυριών, τα οποία οι ντόπιοι όχι μόνο εξυπηρετούν με κρασί αντί για επιδόρπιο, αλλά και προσθέτουν στα πιο δημοφιλή πιάτα.
Μοτσαρέλα
Τυριά μοτσαρέλα ήταν σε θέση να γίνει μέρος του πιο πατριωτικό πιάτο Insalata caprese: λευκό τυρί, πράσινο βασιλικό, κόκκινη ντομάτα είναι τα χρώματα της εθνικής σημαίας.
Για τη σαλάτα Capri, βάλτε λεπτές κούπες από ντομάτες και παχιά μοτσαρέλα (καλύτερη μοτσαρέλα μπουζάλα από γάλα βουβάλου). Πασπαλίζουμε με φρέσκα φύλλα βασιλικού, αλάτι, πιπέρι και πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο. Εάν το βάζετε όλα στη ζύμη, μπορείτε να πάρετε Pizza Margherita - το πιο δημοφιλές στον κόσμο.
Grana Padano
Αυτό το τυρί ελέγχεται από την προέλευση. Ένας από τους καλύτερους αντιπροσώπους των οικογενειακών κοραλλιών, σκληρά τυριά με κοκκώδη δομή, ανεξιχνίαστα στη σκιά του διάσημου παρμεζάνα. Πικάντικο, με γευστικό γεύση, παλαιώνει για τουλάχιστον 9 μήνες, με το πέρασμα του χρόνου να γίνεται πιο εύκολο να χωνέψει. Όσο περισσότερο ωριμάζει το τυρί, τόσο πιο τάρτα γίνεται. Δεν είναι πολύ αλμυρό, νεαρά grana Padano είναι όμορφη με κόκκινο κρασί. Το ωμό τυρί σερβίρεται τριμμένο σε ζυμαρικά, ριζότο και λαχανικά.
Κρασί
Ένας αμετάβλητος σύντροφος σχεδόν κάθε ιταλικού γεύματος. Το απολαμβάνουν αργά και για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στις αμπελουργικές περιοχές των Απενίνων, και σε κάθε ενδιαφέροντα τοπικά κρασιά. Εδώ, όπως και σε άλλα προϊόντα της Ιταλίας, δεν θα βρείτε μια "παγκοσμιοποίηση της γεύσης". Είναι καλύτερα να αρχίσετε να γνωρίζετε τα κρασιά μιας περιοχής. Για παράδειγμα, από την περιοχή Veneto - το μεγαλύτερο "οινοποιείο" στην Ιταλία. Εκεί προέρχονται τα τρία πιο δημοφιλή κρασιά: το λευκό Soave, του οποίου ο ανεμιστήρας, σύμφωνα με το θρύλο, ήταν ο γοτθικός βασιλιάς Theodoric, το ελαφρύ Bardolino (κόκκινο ή ροζ) και η πιο διάσημη - Valpolicella - ένα πλούσιο κεράσι χρώμα και μια ήπια γεύση. Από όλες τις ποικιλίες Valpolicella, τα πιο φημισμένα κρασιά είναι κρασιά Amarone από μαραμένα σταφύλια, ηλικιωμένα σε δρύινα βαρέλια. Το Amarone είναι η υπερηφάνεια της περιοχής του Βένετο και η κάρτα επισκέψεων του οικογενειακού οινοποιείου Masi, το οποίο στην έκτη γενιά παραμένει πιστή στις τοπικές παραδόσεις της οινοποίησης.