Τι θα κερδίσει, νομίζεις; Και ακόμη και αν μιλάμε για το ίδιο δείπνο - παραδοσιακά λάμπει ένα κομμάτι ψημένο κρέας, ή γεμιστό φιλέτο, ή ossobuko, ή κάποια στιφάδο. Κάθε κουζίνα που βρίσκεται σε υψηλό στάδιο ανάπτυξης δεν μπορεί να αγνοήσει το βόειο κρέας, και μερικές γαστρονομικές παραδόσεις, για παράδειγμα, η Αργεντινή, κυριολεκτικά πνιγεί πριν από τη γοητεία της. Μια φορά κι έναν καιρό, οι Ρώσοι κατάλαβαν επίσης το βόειο κρέας. Και αν ναι, δεν είναι ευκολότερο να πάρουμε ένα κομμάτι κρέατος - οποιοσδήποτε μπορεί να υπερασπιστεί σε ατελείωτες γραμμές - και να το αφήσουμε να περάσει μέσα από τον κτηνοτρόφο κρέατος; Είναι πιο εύκολο. Συνταγές, μαγείρεμα μπριζόλες από το κρέας στη σχάρα θα σας δώσει την ευχαρίστηση και την απόλαυση από το φάτε.
Αλλά αυτό είναι με ένα - με τον καταναλωτή, για να μιλήσουμε, τα κόμματα. Από την άλλη πλευρά, με τον παραγωγό, όλα έγιναν ακόμη χειρότερα. Μερικοί άνθρωποι μακριά από τη γεωργία αποφάσισαν ότι η Ρωσία θα πρέπει να έχει τη δική της, πουθενά αλλού δεν φαίνεται φυλές ζώων. Και ούτε καν το γεγονός ότι η φυλή, και στην πραγματικότητα μια ολόκληρη νέα κατεύθυνση - το κρέας και το γάλα. Από την άποψη της κοινής λογικής, αυτό περιγράφεται από το ρητό "Όχι στον Θεό, ένα κερί ή μια γραμμή πόκερ". Δεν αρμέγματος, χωρίς βάρος. Επιπλέον, τα μοσχάρια μοσχάρια ήταν καταδικασμένα σε ένα πρώιμο και μάλλον άσκοπο σφαγείο-το γάλα δεν έδωσε τι να τα ταΐσει. Ως αποτέλεσμα αυτής της πολιτικής, έχουν συμβεί πολλά (χωρίς την εξαίρεση της περεστρόικας). Συμπεριλαμβανομένου του λαού σχημάτισε την άποψη ότι στο βόειο κρέας το μόνο βρώσιμο μέρος είναι ένα φιλέτο, και οτιδήποτε άλλο είναι κατάλληλο είτε για κιμά είτε για σβήσιμο και ότι το χοιρινό είναι καλύτερο σε κάθε περίπτωση. Ω ναι, και ότι το βόειο κρέας δεν μπορεί να τηγανιστεί έτσι ώστε να ήταν μαλακό.
Πέντε τοις εκατό
Με την ευκαιρία, σε ένα μέρος του σφαγίου βοοειδών, όχι μόνο οι Ρώσοι είναι στερεωμένοι. Σε χώρες με ανεπτυγμένες παραδόσεις κατανάλωσης κρέατος, η λατρεία σχηματίστηκε γύρω από τρία μέρη, που αντιστοιχούσαν στο 5% περίπου της συνολικής μάζας του πρότυπου σφαγίου. Όλα τα σπίτια μπριζόλας του κόσμου δουλεύουν σε αυτά τα τρία κομμάτια: μια παχιά άκρη, μια λεπτή άκρη και μια εγκοπή. Αλλά η επιλογή ενός κομματιού κρέατος δεν εξαντλείται, αλλιώς δεν θα υπήρχε λατρεία. Πρέπει να τηρηθούν τρεις ακόμη κανόνες. Εδώ είναι.
- 1. Η φυλή
Το κρέας για μπριζόλα πρέπει να προέρχεται από μια καθαρή αγελάδα. Υπάρχουν πολλές από αυτές τις φυλές, και αν αποφασίσετε να συμμετάσχετε στην κουλτούρα των μπριζόλων, θυμηθείτε, τουλάχιστον μερικές από τις απαριθμούμενες. Έτσι, το Aberdeen Angus, το Hereford, το Shorthorn, το Limousin, το Charolais, το Bass, το Red Meadow και, φυσικά, η Chiana. Μόλις οι τρεις πρώτες φυλές ήταν περήφανες για τη Βρετανία, οι δεύτερες τέσσερις - η Γαλλία και η κυανίνη - η Ιταλία. Σήμερα, όμως, εκτρέφονται οπουδήποτε, όμως, στην ποιότητα του κρέατος, αν αυτό συμβαίνει, τότε με θετικό τρόπο. Η τύχη της θρυλικής ιαπωνικής φυλής vagyu, η οποία καλλιεργείται σήμερα κυρίως στην Αυστραλία και σε τεράστιες ποσότητες που εξάγονται στην Ιαπωνία, είναι ενδεικτική: η συγκόλληση των μοσχαριών με μπύρα και η κρέμασή τους σε λίκνα είναι κάτι παρελθόν, αλλά αυτή η καθαρώς culturological κατάρρευση δεν έκανε ούτε τους πιο απαιτητικούς πελάτες.
5 πιο συνηθισμένες μπριζόλες
• Chateaubriand μπριζόλα. Είναι κομμένο από το κεντρικό, παχύτερο μέρος του φιλέτου και το πάχος του είναι επίσης εντυπωσιακό. Το βάρος του κυμαίνεται από 750 g.
• Μπριζόλα "Fillet Mignon". Κόβεται από το λεπτό μέρος του φιλέτου. Βάρος από 180 έως 350 g. Αυτή η σειρά μπριζόλας, κατά κανόνα, κυρίες.
• Μπριζόλα "Tie-Bone". Κόψτε έξω από τη διασταύρωση ενός λεπτού χείλους και μιας εγκοπής. Στη μέση της μπριζόλας υπάρχει αναγκαστικά οστό σχήματος t. Το πάχος της κοπής είναι τουλάχιστον 3 cm και το βάρος, αντίστοιχα, είναι μεγάλο: από 650 g έως 1,2 kg.
• Το μπριζόλα Porterhouse κόβεται από τη σύνδεση της παχιάς άκρης και της εγκοπής. Είναι μεγαλύτερο από την αναπήδηση Τ και ζυγίζει τουλάχιστον 1 κιλό.
• Το Ribey μπριζόλα, επίσης entrecote, κόβεται από μια παχιά άκρη με πάχος από 3 έως 8 cm. Αν υπάρχει κόκκαλο στο Ribai, παίρνει το όνομα "Cowboy Steak". Βάρος από 400 έως 800 γραμ.
Μπριζόλα "Diana"
4 μερίδες
Τι χρειάζεστε:
- 4 μπριζόλες μπριζόλες χωρίς κόκαλα, πάχους 2-4 cm, περίπου 200 g το καθένα
- 1 κουταλιά της σούπας. l. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- αλάτι, φρέσκο μαύρο πιπέρι
Για τη σάλτσα:
- 50 γραμμάρια βουτύρου
- 1 μεσαίο στέλεχος πράσων (μόνο λευκό τμήμα)
- μικρό ματσάκι μαϊντανό
- 0,5 φλιτζάνια κρέατος ή ζωμού κοτόπουλου
- 2 κουταλιές της σούπας. l. κονιάκ
- 1 κουταλιά της σούπας. l. Dijon μουστάρδα 1-2 κουταλιές της σούπας. l. χυμό λεμονιού 1 κουταλιά της σούπας. l. Αλάτι σάλτσας Worcester, μαύρο μαύρο
Τι να κάνετε:
Οι μπριζόλες πρέπει να στεγνώνουν προσεκτικά με χαρτοπετσέτα, ελαφρώς καρυκεύονται με αλάτι και πιπέρι και στις δύο πλευρές. Σε ένα μεγάλο τηγάνι με παχύ πυθμένα, ζεστάνετε το ελαιόλαδο, βάζετε τις μπριζόλες και τα τηγανίζετε για 5 λεπτά. σε κάθε πλευρά (ή λιγότερο - αν είναι σημαντικά λεπτότερες από 4 cm, ή αν σας αρέσει το κρέας με χαμηλό βαθμό ψησίματος). Εν τω μεταξύ, ξεπλύνετε και κόψτε τα πράσα, αφαιρέστε τα στελέχη από το μαϊντανό και κόψτε τα φύλλα σε μεγάλες ποσότητες. Βάλτε τις μπριζόλες σε ένα πιάτο, καλύψτε με αλουμινόχαρτο και αφήστε το για 5 λεπτά. Από το τηγάνι, όπου το κρέας μαγειρεύτηκε, αποστραγγίστε το λίπος, προσθέστε μισό βούτυρο. Βάλτε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Όταν το βούτυρο λιώνει, βάλτε τα πράσα και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσετε, 3-4 λεπτά. Προσθέστε ζωμό, κονιάκ, μουστάρδα, χυμό λεμονιού και σάλτσα Worcesters, ανακατέψτε και βράστε. Ξεπλύνετε απαλά το χυμό, τις μπριζόλες, ενώ "ξεκουράζονται". Ανακατέψτε πάλι, αφαιρέστε από τη θερμότητα, προσθέστε το υπόλοιπο λάδι και ανακατέψτε, ο αφρός θα λειώσει. Βάλτε, σερβίρετε με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε γρήγορα. Για να διαδώσετε τις μπριζόλες στις πλάκες, ρίξτε τη σάλτσα και αμέσως σερβίρετε.
- 2. Έκθεση
Το κρέας μπριζόλας πρέπει να είναι καρυκευμένο. Ο μύθος της ευχαρίστησης του κρέατος δεν είναι παρά ένας μύθος. Παραδοσιακά, ολόκληρα σφάγια (σε ακραίες περιπτώσεις σφάγια) κρεμόταν σε ψυχρό δωμάτιο με υψηλή υγρασία για περίοδο 2 ημερών έως 2 μηνών. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το κρέας έχασε έως και 20% νερό, ζυμωμένο και ακόμη και ξεπερασμένο - καλύφθηκε με κρούστα, το οποίο στη συνέχεια κόπηκε. Μια πιο νεωτεριστική μέθοδος, η αποκαλούμενη υγρή γήρανση, προϋποθέτει την προσυσκευασία του σφαγίου σε πολυαιθυλένιο. Στη συνέχεια μειώνεται η απώλεια μάζας, επομένως, σχεδόν το 90% του βοείου κρέατος στον κόσμο είναι ηλικίας.
- 3. Φρύξη
Η μπριζόλα πρέπει να μαγειρευτεί σωστά. Φυσικά, μπορείτε να ζητήσετε να το τηγανίζετε σαν χοιρινό, μέχρι να είναι έτοιμο, και στη συνέχεια να ρίξετε κέτσαπ, μαγιονέζα και σάλτσα σόγιας, αλλά να είστε προετοιμασμένοι για να γελούν όλοι στην πλάτη σας. Και είναι προτιμότερο να επιλέξετε ένα βαθμό ψησίματος πιο κατάλληλο για αυτό το κρέας - από εκείνα για τα οποία μιλάμε στη σελίδα 25. Το λίπος μπορεί να διανεμηθεί σε ένα κομμάτι βοδινού με διαφορετικούς τρόπους. Είναι καλύτερα όταν λεπτές στρώσεις λίπους τρυπώνουν τη σάρκα μέσα και ομοιόμορφα (αυτό ονομάζεται "μαρμελάδα") - αυτό το κομμάτι θα αποδειχθεί ζουμερό και νόστιμο. Το χειρότερο από όλα, εάν το λίπος βρίσκεται στο κομμάτι με ένα εύκολα αποσπώμενο στρώμα. Το χρώμα του λίπους έχει επίσης σημασία: όσο πιο κίτρινο είναι, τόσο μεγαλύτερο ήταν το ζώο. Εάν οι μυϊκές ίνες είναι λεπτές και αδύναμες, τότε ο μυς (το κρέας - είναι ένας μυς) κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου δουλεύει λίγο και ένα κομμάτι κρέας μετά από θερμική επεξεργασία θα αποδειχθεί απαλό. Εάν ο μυς "εκπαιδεύεται", οι ίνες θα είναι μεγάλες. Όσο περισσότερο δούλευαν οι μυς, τόσο περισσότερο κολλαγόνο σε αυτό - η ουσία που αποτελεί τους τένοντες και τους χόνδρους. Αυτό είναι πολύ σκληρό κρέας, και πρέπει να τεθεί εκτός.
Φανταστείτε ότι το κομμάτι σας βοδινού είναι σκοτεινό, με μεγάλες ίνες, σχεδόν χωρίς λίπος. Μπορείτε να το αγγίξετε για να είστε σίγουροι, αλλά χωρίς αυτό είναι ξεκάθαρο ότι είναι αρκετά σταθερό. Τι να κάνει με αυτό; Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και βγάζουμε σε μια μικρή φωτιά με μερικά λαχανικά. Εάν το κομμάτι είναι σκοτεινό, αλλά με άφθονο μαρμελάδα και λεπτές ίνες, μπορεί εύκολα να ψηθεί στη σχάρα ή γρήγορα τηγανισμένο με βούτυρο. Και αν το κομμάτι είναι πολύ ελαφρύ και πρακτικά απαλλαγμένο από λίπος, είναι πιθανό το μοσχάρι. Χτυπάτε το κομμάτι όσο το δυνατόν λεπτότερο, το κυλάτε στο αυγό, τηγανίζετε σε ψίχουλα και τηγανίζετε σε ένα μεγάλο τηγάνι - θα πάρετε ένα καλό σνίτσελ βιεννέζικα. Αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία.
Ταχύτητα και θερμοκρασία
Πρόκειται για μια σημαντική πτυχή στην προετοιμασία του βοείου κρέατος. Και πρέπει να λάβουμε υπόψη όχι μόνο την ταχύτητα της θερμικής επεξεργασίας, αλλά και το περιβάλλον στο οποίο παράγεται. Ο γρηγορότερος τρόπος είναι να τηγανίζετε σε καυτά κάρβουνα. Εδώ το κομμάτι επηρεάζεται όχι μόνο από την πολύ υψηλή θερμοκρασία, αλλά και από την υπέρυθρη ακτινοβολία του άνθρακα. Λιγότερο αργό τηγάνισμα σε ένα στεγνό τηγάνι ή στη σχάρα στη σχάρα. Μπορεί να θερμανθεί πολύ έντονα, αλλά ακόμα δεν είναι τόσο καυτός άνθρακας, και δεν υπάρχει υπέρυθρη ακτινοβολία σε αυτή την περίπτωση. Ακόμα πιο αργή είναι η λεύκανση, δηλαδή το ψήσιμο ενός κομματιού κρέατος σε μια σαλάτα, ενώ το βάζετε συνεχώς με λίπος και εκπέμπει χυμό. Αυτοί οι τρεις τύποι τηγανίσματος είναι κατάλληλοι για βοδινό κρέας που δεν περιέχει αποκλειστικά κολλαγόνο: πρέπει να τεμαχιστεί κατά μήκος της ανάπτυξης των μυϊκών ινών σε φέτες πάχους 1 έως 4 cm. Η επόμενη θέση στη βραδύτητα είναι το τηγάνισμα του κρέατος στο φούρνο. Η θερμοκρασία δεν είναι πολύ υψηλή σε αυτό - ο φούρνος αρχικά θερμαίνεται στους 220-230 ° C και μετά από 10-15 λεπτά η θερμοκρασία μειώνεται στους 120-130 ° C. Έτσι, ψητό βόειο κρέας, ψητό, παραγεμισμένα κομμάτια ετοιμάζονται (το κομμάτι πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο και όχι πολύ άπαχο). Εάν έχετε κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, θα πρέπει να το σβήσετε σε μια μικρή φωτιά. Μπορείτε να πάρετε ολόκληρο το κομμάτι ή να το κόψετε - δεν έχει σημασία. Το κύριο πράγμα είναι ότι έχετε αρκετό χρόνο.
Υπάρχουν πέντε βασικοί βαθμοί ψησίματος κρέατος:
• Σπάνιες - με αίμα.
• Μεσαίο σπάνιο - λίγο αίμα, πιο ροζ χυμός.
• Μεσαίο - μεσαίο ψητό, ροζ μέσα στο κρέας, χωρίς αίμα.
• Μέσα καλά - σχεδόν τηγανητά, με καθαρό χυμό.
Καλά - καλά τηγανητά.
Όσο πιο άπαχο κρέας, τόσο λιγότερο χρειάζεται να τηγανίζετε - επιλέξτε μέτρια ή μεσαία σπάνια. Για τις μαρμάρινες μπριζόλες, συνιστάται μεσαία φρεάτια, στη συνέχεια τα λιπαρά υφάλματά τους λιώνουν και ο χυμός κορεσμένο με κρέας. Μην ξεχνάτε τις παραδόσεις αυτού του ή αυτού του έθνους - για παράδειγμα, στις νότιες χώρες, το κρέας με αίμα συνήθως δεν παραγγέλλεται.
Βόειο κρέας με μουστάρδα, λευκό κρασί και ντομάτες
6 μερίδες
Τι χρειάζεστε:
- kg πολτού βοδινού κρέατος
- 800 γραμμάρια ώριμων ντοματών
- 3 μεσαίες λευκές βολβοί
- 3 σκελίδες σκόρδου
- 750 ml ξηρού λευκού οίνου
- 2 κουταλιές της σούπας. l. Dijon μουστάρδα
- 3-5 κουταλιές της σούπας. l. φυτικό έλαιο
- αλάτι, φρέσκο μαύρο πιπέρι
Για ένα μπουκέτο γαρνιτούρες:
- 5 κροτίδες μαϊντανό
- 4 κλαδάκια θυμάρι
- 2 μικρά κλαδιά tarhuna
- 1 φύλλα δάφνης
Τι να κάνετε:
Κόψτε το κρέας σε κύβους με μια πλευρά των 8 cm, στεγνώστε, σεζόν με αλάτι και πιπέρι. Με τις αποφλοιωμένες ντομάτες, κόψτε τα κρεμμύδια σε μισούς δακτυλίους, κόψτε το σκόρδο στα μισά. Bunch πλέξιμο νήμα. Σε μια κατσαρόλα σε 2 κουταλιές της σούπας. l. το βούτυρο σε μικρές μερίδες τηγανίζουμε το βόειο κρέας μέχρι το φως ρουστίκ κρούστα, 5-6 λεπτά. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε λίγο περισσότερο λάδι για κάθε νέα μερίδα. Έτοιμο κρέας να μετατοπιστεί σε ένα πιάτο. Είναι σημαντικό να μην αφήσετε το κρέας είτε να αφήσει το χυμό είτε να τηγανίσει άσχημα. Στο τέλος της διαδικασίας, στραγγίστε όλο το λίπος από το τηγάνι, εκτός από 1 κουταλιά της σούπας. l. Ρίξτε στο κρασί. Φέρτε σε βράση και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας και αποξέοντας τις φέτες φέτες από τον πυθμένα μέχρι να μειωθεί ο όγκος του υγρού κατά 2, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε μουστάρδα, χτυπήστε με χτύπημα. Βάλτε στη σάλτσα το ψημένο κρέας, ολόκληρες ντομάτες, κρεμμύδι, σκόρδο και γαρνίρισμα μπουκέτο. Καλύψτε το τηγάνι με ένα καπάκι, μειώστε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο. Μαγειρέψτε 2 ώρες. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τη μπουκέτο, πάρτε το κρέας και μεγιστοποιήστε τη φωτιά. Μαγειρέψτε για 10 λεπτά, στη συνέχεια κόψτε τη σάλτσα με ένα μπλέντερ. Βάλτε το κρέας στη σάλτσα, ζεστά και σερβίρετε με τραγανά λευκό ψωμί.