Το γλουταμινικό νάτριο, οι παρενέργειες του οποίου δεν έχουν ακόμη αποσαφηνιστεί πλήρως, χρησιμοποιούνται πολύ ενεργά. Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί πολλά προϊόντα από τη σειρά γρήγορων φαγητών ("fast food") έχουν μια τόσο απαράμιλλη φυσική γεύση; Αγοράζουμε μάρκες, κρουτόν, ζυμαρικά, στιγμιαίες σούπες και σπάνια σκεφτόμαστε πώς δημιουργείται η γεύση κρέατος σε προϊόντα χωρίς γραμμάριο κρέατος. Αγαπούσαμε τα προϊόντα γρήγορου φαγητού με τη γεύση μπέικον, ζαμπόν, πάπρικα, αρωματικό κρεμμύδι με ξινή κρέμα, σολομό, τυρί και μαύρο χαβιάρι ... Είναι νόστιμα και γρήγορα προετοιμασμένα. Κάποιος μπορεί να καταλάβει πότε οι άνθρωποι με έλλειψη χρόνου αγοράζουν γρήγορο φαγητό. Αλλά εμείς, ενήλικες, δεν είμαστε αντιμέτωποι με την υποκατάσταση ενός πλήρους γεύματος με ένα ζευγάρι φακελάκια τραγανών τσιπ ή γρήγορα παρασκευάζοντας μια σούπα από ένα χαρτοπετσέτα ακόμα κι όταν είμαστε στο σπίτι. Και το χειρότερο από όλα, ταΐζουμε τα παιδιά μας.
Τι είναι το γλουταμινικό νάτριο;
Το νάτριο γλουταμικού είναι βιομηχανικά παραγόμενο πρόσθετο τροφίμων. Χρησιμοποιείται ενεργά στην παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων και συμπυκνωμάτων, την παρασκευή μαγειρικών προϊόντων, την προσθήκη γλουταμινικού νατρίου και έτοιμα γεύματα. Έχοντας μια κρυσταλλική δομή, το γλουταμινικό νάτριο διαλύεται καλά στο νερό. Χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της γεύσης και της οσμής των προϊόντων κρέατος, για να μαλακώσει την αλμυρή και πικρή επίγευση.
Σύμφωνα με το "Εγκυκλοπαιδικό λεξικό ιατρικών όρων", το γλουταμινικό νάτριο είναι μονοακότριο άλας του γλουταμινικού οξέος, το οποίο χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της γεύσης των κονσερβοποιημένων τροφίμων, των συμπυκνωμάτων κρέατος, του κρέατος κ.ο.κ. Εάν ληφθούν σε μεγάλες ποσότητες, αδυναμία, ναυτία, ζάλη, υπεραπτική του προσώπου, δυσάρεστες αισθήσεις καψίματος στην κοιλιακή περιοχή μπορεί να σημειωθούν. Όπως βλέπουμε, οι παρενέργειες από τη χρήση του γλουταμινικού νατρίου επιβεβαιώνονται επιστημονικά.
Παράγει γλουταμινικό νάτριο από γλουταμικό οξύ, το οποίο είναι μέρος πολλών πρωτεϊνών. Αλλά σε φυσικά προϊόντα σε ελεύθερη μορφή είναι σπάνια και αποκλειστικά σε ένα πενιχρό ποσό. Με παρατεταμένη αποθήκευση, κατάψυξη προϊόντων ζωικής προέλευσης, η συγκέντρωση του γλουταμικού οξέος μειώνεται. Και με αυτό, μειώνεται το άρωμα και η γεύση του κρέατος. Γι 'αυτό πολύ συχνά στη βιομηχανία τροφίμων, το γλουταμινικό νάτριο προστίθεται στα λουκάνικα και στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Και αν το κρέας δεν είναι αρκετό σε προϊόντα κρέατος και οι περισσότεροι από τους ανέντιμους παραγωγούς του αντικαθιστούν, για παράδειγμα, τη σόγια - τότε το γλουταμινικό νάτριο είναι πραγματικά αναντικατάστατο! Χάρη στο νάτριο γλουταμινικού, το λουκάνικο σόγιας αποκτά μια φυσική γεύση και οσμή κρέατος.
Εξωτερικά, το γλουταμινικό νάτριο είναι παρόμοιο με τη ζάχαρη και το αλάτι. Αλλά έχει διαφορετική γεύση. Οι Ιάπωνες το ονομάζουν "umami", στις δυτικές χώρες ονομάζεται "αλμυρό" - ζωμό-όπως. Το γλουταμικό, με τη δημοτικότητά του, έχει γίνει πραγματικός βασιλιάς των καρυκευμάτων. Στον τομέα της βιομηχανίας τροφίμων σήμερα, μπορεί να ανταγωνιστεί, ίσως, μόνο με επιτραπέζιο αλάτι.
Παρενέργειες του γλουταμινικού νατρίου
Στον ορμητικό ρυθμό της σύγχρονης ζωής, το «γρήγορο φαγητό» έχει ριζώσει τόσο γρήγορα, δίνοντάς μας επιπλέον πολύτιμο χρόνο για εργασία και άλλα πιεστικά ζητήματα. Αλλά ο Δυτικός κόσμος ήταν ο πρώτος που σήμανε τον συναγερμό: το γρήγορο φαγητό είναι μία από τις κύριες αιτίες της υπερβολικής όρεξης και της αύξησης του βάρους. Η πλήρης Αμερική έλαβε φιλικά όπλα ενάντια στο McDonald's, ζητώντας να διαγραφούν εστιατόρια γρήγορου φαγητού από το "πρόσωπο" της χώρας τους. Λοιπόν, το "McDonald's" θα εξαφανιστεί - θα υπάρξουν πολλές αλλαγές εάν η συνήθεια εκατομμυρίων για να φάει ένα νόστιμο και ικανοποιητικό "fast food" έχει πάρει σταθερά ρίζα; Οι βιτρίνες τροφίμων σπάζουν από εκεί και εδώ. Τα τρόφιμα γεμισμένα με γλουταμινικό νάτριο, κατέλαβαν τα παντοπωλεία και τα υπεραγορές μας στο σπίτι, εγκαταστάθηκαν σε μικρά καταστήματα στην πορεία των ημερήσιων διαδρομών μας και σε απεριόριστες αγορές.
Αλλά έχετε σκεφτεί ποτέ πού προέρχεται αυτή η υπέροχη γεύση από το γρήγορο φαγητό; Η απάντηση είναι απλή: συμπληρώματα διατροφής, και πρώτα απ 'όλα - γλουταμινικό νάτριο. Οι γιατροί λένε σοβαρά ότι το νάτριο γλουταμινικού μας κάνει bulimans. Αυτό είναι - τρώει φαγητό. Κοιτάξτε τις μαγειρικές τοποθεσίες στο Internet, ενεργοποιήστε την εντολή "αναζήτηση" για την βασική έννοια του "γλουταμινικού νατρίου" - μάθετε πολλά περίεργα!
Οι φωτεινές τσάντες με κύβους και καρυκεύματα είναι συχνά διακοσμημένα με παρτέρια. Προκαλούν συσχέτιση με νόστιμο και υγιεινό φαγητό. Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα καρυκεύματα είναι υβρίδια της χημείας τροφίμων με την προσθήκη φυσικών λαχανικών και μπαχαρικών. Και δεν είναι γεγονός ότι θα υπάρχουν περισσότερα φυσικά προϊόντα! Εκτός από τη χημεία, σχεδόν το ήμισυ του βάρους των κύβων και των καρυκευμάτων είναι μαγειρεμένο αλάτι. Ως αποτέλεσμα, η πορνεία αποδεικνύεται αλατισμένη και "υπερψημένη". Αλλά το μερίδιο των αποξηραμένων λαχανικών δεν αναφέρεται μόνο από μόνο του, αλλά από τη συνολική μάζα. Ταυτόχρονα, το κλάσμα μάζας τους είναι ακόμη μικρότερο από αυτό των αλάτων. Το τρίτο στοιχείο πολλών μπαχαρικών, ζωμών και συμπυκνωμάτων είναι τα πρόσθετα γεύσης: το ινοσινικό και το γλουταμινικό νάτριο. Παρέχουν μια γεύση για έτοιμα γεύματα, όχι λαχανικά και χόρτα. Συνήθως, οι ενισχυτές γεύσης προστίθενται όχι πολύ λιγότερο από τα χόρτα και τα αποξηραμένα λαχανικά. Οι παραγωγοί καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για να αξιοποιήσουν στο έπακρο τα κέρδη τους μέσω της υγείας μας.
Όλοι γνωρίζουν ότι τα ζωμό είναι πολύ νόστιμο και θρεπτικό φαγητό. Περιέχουν μεταλλικά στοιχεία και άλλες χρήσιμες ουσίες. Ειδικά πολλά σε ένα φυσικό ζωμό ζελατίνης, που περιέχει κολλαγόνο. Το κολλαγόνο είναι ένας φυσικός σχεδιαστής μυϊκού ιστού, δέρματος, μαλλιών, τοίχων αιμοφόρων αγγείων. "Ένα καλό ζωμό αναβιώνει τους νεκρούς" - διαβάζει τη λατινική παροιμία. Αλλά αυτό είναι ένα ζωμό που παίρνουμε από τα ξηρά μπλοκ, έτσι που αντιπροσωπεύονται πολύχρωμα στις καθημερινές διαφημιστικές τηλεοπτικές ιστορίες; Οι βιομηχανικά παραγόμενες σάλτσες και σούπες περιέχουν τεχνητά πρόσθετα που τους δίνουν ψάρια ή γεύσεις κρέατος. Εφόσον η χρήση φυσικών ζωμών είναι υπερβολικά δαπανηρή για τον κατασκευαστή.
Ήπιες δόσεις γλουταμινικού νατρίου επιτρέπουν στη βιομηχανία τροφίμων να αποθηκεύει μανιτάρια, πουλερικά, κρέας και άλλα φυσικά προϊόντα. Μετά από όλα, το προϊόν μπορεί να τοποθετηθεί αντί για ένα πλήρες κομμάτι κρέατος μια μικρή ποσότητα των αλεσμένων ινών κρέατος ή του εκχυλίσματος του. Και για να αναδημιουργηθεί η αίσθηση ενός πιάτου με κρέας, αρκεί να αρωματιστούμε τα προϊόντα με ένα τσίμπημα γλουταμινικού νατρίου.
Τι συμβαίνει με αυτό;
Σίγουρα αυτή η ερώτηση θα ζητηθεί από πολλούς αναγνώστες. Πρώτον, εξοικονομεί όχι μόνο τη βιομηχανία τροφίμων αλλά και τους καταναλωτές. Τα φυσικά προϊόντα διατροφής δεν είναι φθηνά, δεν αρκεί για κάθε οικογένεια να μαγειρεύει τώρα. Δεύτερον, διαρκεί τόσο πολύ για να προετοιμάσει "πραγματική" τροφή! Αποδεικνύεται ότι "η εξαπάτηση είναι ευγενής". Όχι, αυτό είναι μια αυταπάτη. Με το γρήγορο φαγητό, δεν έχουμε αρκετά αμινοξέα και άλλα συστατικά απαραίτητα για το σώμα που περιέχεται στα φυσικά προϊόντα. Αντ 'αυτού, καταναλώνουμε αξιοπρεπείς δόσεις γλουταμινικού νατρίου, το οποίο, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, μας κάνει bulimans.
Από τα μέσα του περασμένου αιώνα, οι επιστήμονες ανακάλυψαν πώς το γλουταμινικό νάτριο βοηθά στην αναπαραγωγή οσμών και γεύσεων που είναι παρόμοια με τα φυσικά τρόφιμα. Το άτομο στη γλώσσα έχει υποδοχείς που αντιδρούν στο γλουταμικό οξύ - το οποίο είναι το κύριο "καύσιμο" για τον εγκέφαλο. Το γλουταμικό οξύ αυξάνει τη νοημοσύνη, αντιμετωπίζει την κατάθλιψη και την ανικανότητα, μειώνει την κόπωση. Αλλά αυτό ισχύει για το φυσικό οξύ. Οι ίδιοι δέκτες αντιδρούν ευαίσθητα στο γλουταμινικό νάτριο, δηλαδή στο συνθετικώς λαμβανόμενο άλας μονονατρίου του γλουταμινικού οξέος.
Αυτό το πρόσθετο προήλθε από την Ανατολή. Σε ένα από τα ιαπωνικά εργαστήρια με επικεφαλής τον Kikunai Ikeda, το 1908 αποκτήθηκε το πρώτο γλουταμινικό γλουταμινικό μονονατριούχο στον κόσμο. Ενίσχυσε το άρωμα και τη γεύση του κρέατος. Και το 1947 ανακοινώθηκε σε ολόκληρο τον κόσμο ότι οι περισσότερες φυσικές οσμές θα μπορούσαν να συντεθούν πολύ σύντομα μέσα στα τοιχώματα των εργαστηρίων. Σε αυτό είμαστε απόλυτα σίγουροι σήμερα.
Στα μέσα της δεκαετίας του εβδομήντα, εκδηλώθηκαν σοβαρές καταιγίδες γύρω από το γλουταμινικό νάτριο. Από πολλές απόψεις αυτό οφείλεται στη δημοτικότητα και την ευρεία ανάπτυξη του δικτύου κινεζικής κουζίνας στη Δύση. Σύντομα, παρατηρήθηκε και περιγράφηκε το λεγόμενο "σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου". Αυτή είναι μια δυσάρεστη παρενέργεια του γλουταμινικού νατρίου. Πολλοί επισκέπτες σε αυτά τα εστιατόρια (καθώς και τα κινέζικα zabegalovok), αφού έτρωγαν το ανατολικό εξωτικό, έζησαν σύντομα ένα κύμα καυτών κυμάτων στο κεφάλι, άρχισαν να ιδρώνουν και να πνίγουν. Ειδικά ευαίσθητοι άνθρωποι ανέπτυξαν ακόμη και μια τυπική επίθεση άσθματος ασφυξίας. Αυτή η παρενέργεια ήταν ο λόγος για περαιτέρω μελέτη αυτού του συμπληρώματος διατροφής. Αποδείχθηκε ότι το γλουταμινικό νάτριο μπορεί πραγματικά να προκαλέσει πονοκεφάλους. Επιπλέον, εμποδίζει το ιώδιο στο σώμα. Ως αποτέλεσμα, με ανεπάρκεια ιωδίου, διάφορες διαταραχές μπορούν να εκδηλωθούν. Συμπεριλαμβανομένης της αφυδάτωσης, της αύξησης βάρους, των μεταβολικών διαταραχών.
Το γλουταμινικό νάτριο παραδοσιακά χρησιμοποιείται ευρέως στην ανατολική κουζίνα. Στην Ταϊλάνδη, για παράδειγμα, η μέση κατανάλωσή της φθάνει τα 3 γραμμάρια την ημέρα ανά άτομο. Σχεδόν καμία κινεζική συνταγή για πιάτα δεν μπορεί να κάνει χωρίς αυτό το στοιχείο.
Υπενθύμισε τη μελέτη του Αμερικανικού νευροφυσιολόγου John Olney, που διεξήχθη το 1957. Βρήκε ότι το γλουταμινικό νάτριο μπορεί να προκαλέσει εγκεφαλική βλάβη σε αρουραίους. Μετά από αυτό, το γλουταμινικό άρχισε να υποψιάζεται την εμφάνιση πολλών ασθενειών - από τους συνηθισμένους πονοκεφάλους μέχρι την Αλτσχάιμερ. Οι πιο ριζοσπαστικοί κριτικοί της «χημείας τροφίμων» σφυροκόπησαν στα κουδούνια: το γλουταμινικό μονονατριούχο που λαμβάνεται τεχνητά είναι μια τοξίνη που διεγείρει το νευρικό σύστημα. Είναι η αιτία της υπερέκκρισης των εγκεφαλικών κυττάρων, μπορεί δυνητικά να προκαλέσει μη αναστρέψιμη βλάβη στο νευρικό σύστημα και στον αυξανόμενο εγκέφαλο του παιδιού. Έχουν μελετηθεί σοβαρά πολλά χρόνια γλουταμινικού νατρίου. Οι περισσότερες κατηγορίες απορρίφθηκαν και το πρόσθετο τροφίμων θεωρήθηκε γενικά ασφαλές. Αν και το «κινέζικο σύνδρομο εστιατορίων» και οι αρνητικές επιπτώσεις στο άσθμα, οι επιστήμονες έπρεπε να παραδεχτούν. Αλλά κάτω από την επιρροή των εταιρειών, η επιχείρηση σβήνει.
Συστάσεις
Σήμερα, το γλουταμινικό νάτριο νομιμοποιείται. Δηλαδή, γίνεται δεκτή ως πρόσθετο τροφίμων και χαρακτηρίζεται από τον κωδικό Ε 621 (για τα ξένα προϊόντα - MSG). Πιστεύεται ότι όταν εφαρμόζεται σε λογικά όρια, το νάτριο γλουταμινικού δεν θα βλάψει κανέναν. Η ημερήσια δόση για ενήλικες δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 1,5 γραμμάρια, για τους εφήβους - 0,5 γραμμάρια. Τα παιδιά ηλικίας κάτω των τριών ετών γενικά δεν πρέπει να τρώνε τρόφιμα που περιέχουν γλουταμινικό νάτριο. Συνολικά, περιέχει σήμερα, σύμφωνα με διάφορες πηγές, το 75-95% των βιομηχανικά παραγόμενων έτοιμων φαγητών ή ημικατεργασμένων προϊόντων.
Ας συνοψίσουμε. Προφανώς, στο ιστορικό ενός από τα πλέον διαδεδομένα πρόσθετα τροφίμων, το σημείο δεν έχει ακόμη καθοριστεί. Ωστόσο, οι πληροφορίες που είναι διαθέσιμες πρέπει να μας προειδοποιούν και να μας ενθαρρύνουν να μεταρρυθμίσουμε τα τρόφιμά μας και την καθαριότητα. Είμαστε τόσο παρασυρμένοι από τη διάταξη των κουζινών μας! Όμορφα έπιπλα, αφρώδη, με όλα τα είδη των πιάτων bloat, φούρνοι, όλα τα είδη των ηλεκτρικών συσκευών. Είναι σχεδιασμένα για να διευκολύνουν και να επιταχύνουν την προετοιμασία νόστιμων και υγιεινών τροφίμων. Και τώρα τι πιάτα! Αλλά χρησιμοποιούμε συχνά όλους αυτούς τους συνδυασμούς, μίξερ, μπλέντερ, αποχυμωτές, ηλεκτρονικά μαχαίρια; Όχι, δεν ανάβουμε τη σόμπα κάθε μέρα - βράζουμε νερό από τον ηλεκτρικό βραστήρα, κάτι που πρέπει να ζεσταθεί - στο φούρνο μικροκυμάτων, στο υπόλοιπο φαγητό - από τη συσκευασία αμέσως στο τραπέζι.
Φυσικά, χωρίς "γρήγορο φαγητό" και ημικατεργασμένα προϊόντα, σήμερα είναι σχεδόν αδύνατο να διαχειριστούμε. Αλλά δεν προορίζεται για κάθε μέρα! Ακόμη και μαγειρεμένα λουκάνικα, λουκάνικα, διαιτολόγοι συνιστούν να μην τρώνε συχνά. Εκτός από τους τεχνητούς ενισχυτές της φυσικής γεύσης και οσμής, περιέχουν επίσης πολύ λίπος. Ως εκ τούτου, για την υγεία τους και την υγεία των παιδιών τους πρέπει να προετοιμάζονται από τους εαυτούς μας! Βραστό μπορς, κολοκύθες, κοτολέτες, ομελέτες, αλλαντικά, ψάρια και απαραίτητα φρέσκες σαλάτες. Θυμηθείτε ότι στην περίπτωση του γλουταμινικού νατρίου, οι ανεπιθύμητες ενέργειες μπορεί να εκφραστούν ως δυσάρεστες συνέπειες.