Συγκομιδή του λάχανου για το χειμώνα.
Για ξινό είναι καλύτερο να πάρει λάχανο των αργά ποικιλιών, τα κεφάλια των μεγάλων μεγεθών - λιγότερα απόβλητα. Βάλτε το σε ισχυρά βαρέλια και μπανιέρες από ξύλο, εμαγιέ ή γυάλινα τηγάνια και kadushkah, πήλινα αγγεία. Υγιή, ώριμα κεφάλια καθαρίζονται από τα ανώτερα φύλλα, πλένονται, ψιλοκομμένα, αφαιρούνται και τεμαχίζονται ή τεμαχίζονται και αναμειγνύονται με αλάτι σε αναλογία 200-250g αλατιού για κάθε 10 κιλά λάχανου.
Στον πυθμένα ενός καθαρού πιάτου ρίχνουμε ένα στρώμα αλεύρου, κατά προτίμηση σίκαλης, βάζουμε τα φύλλα λάχανου, και επάνω τους με στρώματα 5-7 cm πυκνά γεμισμένα, μπαλώνοντας, ψιλοκομμένο λάχανο. Όταν τα πιάτα είναι πλήρως γεμισμένα, το λάχανο τοποθετείται στην κορυφή της ολίσθησης και στη συνέχεια καλύπτεται αυτό το λόφο με φύλλα λάχανου, ένα πυκνό ύφασμα και μια ξύλινη σανίδα πάνω στην οποία τοποθετείται το φορτίο - μια καθαρά πλυμένη πέτρα ή τούβλο που ζυγίζει περίπου το ένα δέκατο του βάρους του ζυμωμένου λάχανου. Υπό την επίδραση της βαρύτητας, το λάχανο πρέπει να καθιζάνει σταδιακά, να γίνεται άλμη. Αν δεν υπάρχει άλμη, πρέπει να προστεθεί το φορτίο.
Την τρίτη ημέρα εμφανίζονται αφρώδη εκκρίματα στην επιφάνεια της μάζας. Υπάρχουν όλο και περισσότερα από αυτά, τότε ο αφρός εξαφανίζεται. Αυτό είναι ένα σημάδι ότι το λάχανο είναι έτοιμο. Για να αφαιρέσετε τα προκύπτοντα αέρια με εξαιρετικά δυσάρεστη οσμή και πικρή επίγευση, το λάχανο πρέπει να τρυπηθεί αρκετές φορές στον πυθμένα με ξύλινο βίκο ή κόλα και σε μικρά δοχεία - με ξύλινη ή πλαστική βελόνα πλεξίματος. Εάν σχηματιστεί μούχλα, είναι απαραίτητο να το αφαιρέσετε προσεκτικά, το πανί, τη ξύλινη σανίδα και το φορτίο με βράση και να ξεπλύνετε ξανά. Ένα πολύ σημαντικό γεγονός - το μαρμελάδα πρέπει πάντα να καλύπτει το λάχανο και να στέκεται πάνω από το λάχανο. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε 2% διάλυμα αλατιού.
Για να βελτιώσετε τη γεύση και το άρωμα κατά τη ζύμωση στο λάχανο, μπορείτε να προσθέσετε ολόκληρα ή κομμένα καρότα, μήλα (κατά προτίμηση πράσινα), βακκίνια, βακκίνια ή κύμινο. Σε 10 κιλά λάχανου παίρνουν 300-500 γραμμάρια καρότων, μέχρι 800 γραμμάρια μήλων, 150-200 γραμμάρια βακκίνια και βακκίνια, 30-50 γραμμάρια κίμινο.
Το λάχανο πρέπει να διατηρείται για 2 εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου (18-20 μοίρες), τότε θα πρέπει να τοποθετείται σε ένα δροσερό (όχι υψηλότερο από 8 βαθμούς) δωμάτιο.
Συγκομιδή ελαφρώς αλατισμένου λάχανου για το χειμώνα.
Η ζύμωση μπορεί να επιταχυνθεί σε μεγάλο βαθμό εάν το προ-κομμένο λάχανο πέσει σε βραστό νερό, στη συνέχεια ρίχτηκε πίσω σε ένα κόσκινο, χύθηκε κρύο νερό και στη συνέχεια τοποθετήθηκε σε μαγειρεμένα πιάτα. Τέτοιο κονσερβοποιημένο αλατισμένο λάχανο είναι έτοιμο σε 5-6 ημέρες. Είναι δυνατό να επιταχύνετε το λάχανο με λάχανο σε ένα ζεστό δωμάτιο (25-30 μοίρες). Σε αυτή τη θερμοκρασία, η ζύμωση πραγματοποιείται σε μια εβδομάδα. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι η γεύση του προϊόντος, και το σημαντικότερο - η διάρκεια της αποθήκευσης είναι έντονα επιδεινωθεί.
Εφαρμόστε μια άλλη μέθοδο κονσερβοποίησης λάχανο, η οποία σας επιτρέπει να το αποθηκεύσετε απουσία ενός δροσερού δωματίου. Από το βαρέλι πρέπει να στραγγίσετε την άλμη, ρίξτε το σε γυάλινα βάζα - ένα ποτήρι για 1 λίτρο δοχείου χωρητικότητας. Γεμίζοντας το βάζο με το λάχανο στην κορυφή, πρέπει να καλύπτεται με καπάκι και να αποστειρώνεται σε ελαφρώς βραστό νερό: δοχεία μισού λίτρου - 15 λεπτά, λίτρο - 20 λεπτά, 3 λίτρων - 30 λεπτά. Στη συνέχεια τα δοχεία τυλίγονται και, στρέφοντας τα καλύμματα κάτω, δροσίζουν.
Συγκομιδή για το χειμερινό λάχανο, τεμαχισμένο με μήλα.
Τα μήλα πλένονται καλά, ο πυρήνας αφαιρείται, κόβεται σε φέτες (έως και 4-5 εκατοστά σε διάμετρο), είναι δυνατόν να βάλουμε μήλα σε ολόκληρη τη φόρμα. Για κάθε 10 κιλά νωπού τεμαχισμένου λάχανου, αναμειγνύεται με αλάτι και καρότα, προσθέστε 600-700 γραμμάρια μήλων.
Συγκομιδή ολόκληρου κεφαλή λάχανο.
Τα λάχανα είναι μερικές φορές χτυπημένα με ολόκληρα κεφάλια. Μεγάλο (διάμετρο μεγαλύτερο από 18-οζμ) κομμένο σε δύο ή τέσσερα μέρη. Όταν βάζετε λάχανο σε ένα μπολ, οι σειρές λάχανων εναλλάσσονται με το ψιλοκομμένο λάχανο και συμπιέζονται πυκνά. Τα αλάτια πρέπει να προστίθενται σε ποσοστό 250-300g για κάθε 10 κιλά λάχανου.
Το λάχανο (λάχανο) μπορεί να είναι ξινό και χωρίς ψιλοκομμένο. Σε αυτή την περίπτωση, η προετοιμασμένη λάχανο λάχανο είναι πυκνά τοποθετημένη σε ένα βαρέλι στο κάτω μέρος του οποίου τα πριονωμένα φύλλα λάχανων πλένονται. Πάνω από τα κεφάλια πάλι βάζουμε ένα στρώμα από φύλλα λάχανου, στη συνέχεια στοιβάζουμε το φορτίο σε μια ξύλινη πλάκα και ρίχνουμε το άλμη (800-900g αλάτι ανά 10 λίτρα νερού) για να καλύψει τα κορυφαία φύλλα λάχανου.
Οι άνθρωποι λένε ότι είναι ιδιαίτερα νόστιμο ότι το λάχανο που ζυμώνεται στη νέα σελήνη.
Συγκομμένα λάχανο για το χειμώνα.
Σε μαριναρισμένη μορφή, μπορείτε να ετοιμάσετε διάφορα λαχανικά, συμπεριλαμβανομένου, φυσικά, λάχανου. Πρώτα απ 'όλα, φροντίστε για τη μαρινάδα. Για ένα κιλό λάχανο πρέπει να πάρετε ένα ποτήρι ξύδι, 3 κουταλιές της σούπας νερό, 1 ζάχαρη, λίγο πιπέρι, 3 φύλλα δάφνης. Το μίγμα βράζει και ψύχεται. Η μαρινάδα θα είναι ιδιαίτερα νόστιμη αν το μαγειρέψετε σε ξύδι μηλίτης ή μήλου μήλου. Για να δοκιμάσετε το λάχανο, μπορείτε να προσθέσετε μπαχαρικά: πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρο, δάφνη. Το λάχανο πρέπει να ψιλοκομμένο, να καθαριστεί ελαφρά με αλάτι, να συμπιεστεί, να μεταφερθεί σε βάζο και να χυθεί με μαρινάδα. Καλύψτε την τράπεζα με λεπτό χαρτί και βάλτε το σε κρύο μέρος. Το λάχανο θα είναι έτοιμο σε μια εβδομάδα.
Προετοιμασία για το χειμώνα του λάχανου "Provansal".
Το λάχανο κόβεται σε λάχανο από μικρά κομμάτια μήκους 3-4 cm. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ψιλοκομμένο ή ψιλοκομμένο λάχανο με την προσθήκη διαφόρων καρυκευμάτων.
Για παράδειγμα, για καρύκευμα, 3 κιλά λάχανου προστίθενται 400 γραμμάρια ζάχαρης, 300 γραμμάρια φυτικού ελαίου, 5 γραμμάρια σκόνης μουστάρδας, 250 γραμμάρια βακκίνιο, 250 γραμμάρια μήλων. Αντί της μαρινάτας, μπορείτε να παρασκευάσετε ουσία ξιδιού ή κιτρικό οξύ.
Το καρυκεύμα αναμιγνύεται καλά με λάχανο σε εμαγιέτα, το μίγμα τοποθετείται πυκνά και χύνεται με άλμη.
Το λάχανο "Provencal" δεν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα (όχι περισσότερο από 3 ημέρες).