Στεγνώστε φρέσκα φασόλια και σπαράγγια με χυμό τρούφας
4 μερίδες πιάτου
Τι χρειάζεστε:
- 500 γραμμάρια πράσινα σπαράγγια
- 500 γραμμάρια φρέσκα πράσινα φασόλια
- 2 κρεμμύδια κρεμμυδιού
- 50 ml ξηρού λευκού οίνου
- 200 γραμμάρια βουτύρου
- 10 ml χυμού τρούφας
- 20 γραμμάρια τρούφες
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
Τι να κάνετε:
Καθαρίστε τα σπαράγγια, σπάστε τα σκληρά άκρα. Τα φασόλια και τα σπαράγγια ατομικά ρίχνουμε βραστό νερό, βράζουμε, μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, διπλώνουμε σε ένα σουρωτήρι, χτυπάμε παγωμένο νερό. Πολύ λεπτές ψιλοκομμένες βάζες, βάζετε σε μια κατσαρόλα, ρίχνετε λευκό κρασί, φέρετε σε βράση, μαγειρέψτε για 2 λεπτά. Σταδιακά, ανακατεύοντας, οδηγείτε σε μικρά κομμάτια λαδιού. Ρίξτε το χυμό τρούφας, βάλτε τα φασόλια και τα σπαράγγια, το αλάτι και το πιπέρι, ζεστά. Σερβίρετε αμέσως σε ζεστά πιάτα, πασπαλισμένα με φέτες τρούφες. Τα φρέσκα φασόλια μπορούν να αντικατασταθούν με κονσέρβες λιναριού ή κρεμώδη φασόλια. Ο χυμός τρούφας πωλείται σε μεγάλα σούπερ μάρκετ.
Βόειο κρέας carpaccio με ζελέ κόκκινο κρασί
4 μερίδες πιάτου
Τι χρειάζεστε:
- 400 γραμμάρια φιλέτα βοδινού σε ένα κομμάτι
- 4-5 υποκαταστήματα ρίγανης
- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- αλάτι, φρέσκο μαύρο πιπέρι
Για το γαλακτοβουρεκό:
- 8 φύλλα δοκιμής filo
- 400 g πατάτας
- 70 ml γάλακτος
- 3 κρόκους
- 300 γραμμάρια βουτύρου
Για ζελέ:
- 200 ml ξηρού κόκκινου κρασιού
- 20 g ζάχαρης
- 5 g ζελατίνης
- αλάτι, βατόμουρο και μαύρο πιπέρι
Για υποβολή:
- 300 ml ξηρού κόκκινου κρασιού
- εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- βαλσαμικό ξύδι
Τι να κάνετε:
Κόψτε το φιλέτο με αλάτι και πιπέρι, ρίχνετε με ελαιόλαδο, πασπαλίζετε φύλλα ρίγανης με τα δάχτυλα στα δάκτυλα, κενό και τοποθετείτε στο ψυγείο για 24 ώρες Για ζελατίνη εμποτίζετε ζελατίνη σε 1 κουταλιά της σούπας. l. κρύο νερό για 10 λεπτά, ανακατεύουμε με κόκκινο κρασί, ζάχαρη, αλάτι και μπαχαρικά, ζεστά για να διαλύσουμε τη ζάχαρη και τη ζελατίνη. Χύστε σε ένα ορθογώνιο δίσκο και δροσερό, 2 ώρες. Για galactobureko πατάτες φλούδες, βράστε, στραγγίστε, στεγνώστε, συνθλίψτε με το ζεστό γάλα και το ήμισυ του πετρελαίου. Προσθέστε κρόκους, αλάτι στη γεύση, δροσερό. Αναδιπλώστε 2 φύλλα filo, τα βάλατε με λιωμένο βούτυρο. Βάλτε τα πουρέ πατάτας στο κέντρο, διπλώστε τους φακέλους, βάλτε τα στο ταψί, ρίξτε το υπόλοιπο βούτυρο, ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ° C μέχρι να ροδίσουν περίπου 15 λεπτά. Εν τω μεταξύ, θερμαίνετε το τηγάνι και ψήνετε το φιλέτο από όλες τις πλευρές, έτσι ώστε το κρέας να «αρπάξει», περίπου 3 λεπτά. Κόκκινο κρασί για να εξατμιστεί μέχρι 70 ml. Γεμίστε το ελαιόλαδο με λίγο βαλσαμικό ξύδι. Κόβουμε το κρέας σε λεπτά κομμάτια, ρίχνουμε σάλτσα κρασιού, δίπλα στη χαλάρωση του γαλακτοβουρδέκου και του πολτού του κρασιού σε κύβους. Σερβίρετε με μείγμα λαδιού και ξιδιού.
Anolotti carbonara με χαβιάρι από οξύρρυγχο
4 μερίδες πιάτου
Τι χρειάζεστε:
- 200 γραμμάρια αλεύρου
- 2 αυγά
- 8 κρόκους
- 2 κουτ. ζελατίνη
- 50 γραμμάρια τυριού pecorino
- 2 κουταλιές της σούπας. l. κτυπημένη κρέμα
- Αλάτι, μαύρο πιπέρι, μοσχοκάρυδο
Για τη σάλτσα:
- 4 φέτες μπέικον
- 1 κρεμμύδι κρεμμυδιού
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 30 ml ξηρού λευκού οίνου
- 250 ml ζωμός κοτόπουλου
- 50 γραμμάρια βουτύρου
- 5 σχοινόπρασο από σχοινόπρασο
- λίγο κομμάτια παρμεζάνας
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
- 20 γραμμάρια χαβιαριού του οξυρρύγχου
Τι να κάνετε:
Για τη ζύμη ανακατεύουμε το αλεύρι με τα αυγά και το αλάτι, ζυμώνουμε τη ζύμη, τα τυλίγουμε σε μια μεμβράνη, το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Για να γεμίσετε, πίνετε ζελατίνη σε 2 κουταλιές της σούπας. l. κρύο νερό. Κτυπήστε τους κρόκους από 2 κουταλιές της σούπας. l. ζεστό νερό στον αφρό, προσθέστε την εμποτισμένη ζελατίνη και ψύξτε. Βάλτε τριμμένο pecorino, αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε με τη σαντιγύ. Πολύ λεπτό φέτα τη ζύμη, κόβουμε από τους κύκλους με διάμετρο 8 cm. Στη μέση κάθε κούπα βάζουμε 1 κουτ. γεμίστε με μια άλλη κούπα και επεξεργαστείτε τις άκρες με κρόκο αυγού. Για τη σάλτσα κόβουμε τις ταινίες μπέικον, ψιλοκόβουμε τα ασκαλώνια, το σκόρδο και το σχοινόπρασο. Τηγανίζουμε το μπέικον σε 1/3 βούτυρο, βάζουμε ασκαλώνια και σκόρδο, ρίχνουμε το λευκό κρασί, προσθέτουμε ζωμό κοτόπουλου και αφήνουμε για 3-4 λεπτά. σε ελάχιστη φωτιά. Στραγγίζουμε τον προκύπτον ζωμό μέσω ενός λεπτού κόσκινου σε μια κατσαρόλα και φέρουμε σε βρασμό. Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και το σχοινόπρασο, αλατοπιπερώνετε. Βράζουμε το μηλιόλι στο βραστό αλατισμένο νερό, 3 λεπτά. Τοποθετήστε σε ζεστά πιάτα, ρίξτε σάλτσα, διακοσμήστε με χαβιάρι. Υποβολή αμέσως.
Φιλέτο της γλώσσας στη Νορμανδία
4 μερίδες πιάτου
Τι χρειάζεστε:
- 4 φιλέτα θαλάσσιας γλώσσας (ψάρι-αλάτι)
- 250 γραμμάρια φρέσκα μύδια σε κελύφη
- 100 γραμμάρια πρώτης αποφλοιωμένης γαρίδας
- 150 γρ. Ζαχαρώδη
- 200 ml ξηρού λευκού οίνου
- 150 ml κρεμώδους κρέμας
- 100 ml γάλακτος
- 100 ml ζωμού ιχθύων
- 50 γραμμάρια βουτύρου
- χυμό μισού λεμονιού
- αλάτι, φρέσκο μαύρο πιπέρι
Τι να κάνετε:
Βράζουμε τα φιλέτα ψαριών σε μείγμα 20 ml λευκού οίνου και 100 ml νερού σε ελάχιστη θερμότητα, 10 λεπτά. Τα καλά πλυμένα μύδια τοποθετούνται σε ένα καθαρό τηγάνι, προσθέστε 80 ml λευκό κρασί, κλείστε το καπάκι σφιχτά και βάλτε σε μέτρια φωτιά. Μόλις ανοίξουν τα μύδια, βγάλτε τα από τα κελύφη. Διανείμετε το απελευθερούμενο υγρό μέσω ενός κόσκινου και φυλάξτε το. Για τη σάλτσα στην κατσαρόλα, ανακατέψτε την κρέμα γάλακτος, το γάλα, τα υπόλοιπα 100 ml κρασιού, το ζωμό ιχθύων και το υγρό που απομένει από το μαγείρεμα των μυδιών. Αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, τηγανίζουμε σε βούτυρο, 10 λεπτά. Διπλώστε σε ένα σουρωτήρι και προσθέστε στη σάλτσα μαζί με γαρίδες και μύδια. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για άλλα 10 λεπτά, στη συνέχεια ρίξτε χυμό λεμονιού. Σερβίρετε το φιλέτο της γλώσσας της θάλασσας με τη σάλτσα.
Μπισκότα με καραμελωμένα μήλα
4 μερίδες πιάτου
Τι χρειάζεστε:
- 250 γραμμάρια ζύμης
- 4 μεσαίου μεγέθους μήλα
- 250 γραμμάρια ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο
- 160 γραμμάρια βουτύρου
- 120 ml Calvados
- Νομισματοκοπείο
- 2 λοβούς βανίλιας
- φρέσκια κρέμα ή ξινή κρέμα
Τι να κάνετε:
Βγάλτε τη ζύμη, ρίξτε το με ένα πιρούνι. Χρησιμοποιώντας ένα διάτρητο χαρτόνι με διάμετρο 12-15 cm, δημιουργήστε κούπες ζύμης. Βάλτε τη ζύμη σε ένα φύλλο ψησίματος: για 1 μπολ ζύμης σε 1 μερίδα. Αποφλοιώστε τα μήλα από τη φλούδα και τον πυρήνα, κόψτε τη σάρκα σε λεπτές φέτες. Βάλτε τα μήλα πάνω στη ζύμη, πασπαλίστε με ζάχαρη. Στο κέντρο βάλτε ένα κομμάτι βούτυρο με το μέγεθος ενός καρύου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 190 ° C φούρνο για περίπου 18 λεπτά. Μόλις τα κέικ είναι έτοιμα, βάλτε τα σε ένα μεγάλο πιάτο. Προθερμάνετε τον Calvados, το ρίχνετε σε ζεστά κέικ και το βάζετε σε φωτιά. Φρέσκα κέικ ακριβώς πριν από την εξυπηρέτηση διακοσμούν με φύλλα μέντας και φέτες κούπα βανίλιας για να φανεί σαν μίσχος και φύλλα μήλου. Σερβίρετε με φρέσκια κρέμα ή ξινή κρέμα.
Τραγανισμένοι φάκελοι με καμπαμπέρ, μήλα και μαρούλι
4 μερίδες πιάτου
Τι χρειάζεστε:
- 4 φύλλα ζύμης, μπρικέτα ή φίλτρο
- 4 συμπαγή όξινα μήλα (γαμήλιο δέντρο, renet)
- 80 γραμμάρια βουτύρου
- 1 κύκλος Camembert
- 2 κουταλιές της σούπας. l. γάλα
- αλάτι, φρέσκο μαύρο πιπέρι
- 200 γραμμάρια φύλλα σαλάτας για την κατάθεση
Τι να κάνετε:
Ξεφλουδίστε τα μήλα από τη φλούδα και τον πυρήνα, κόψτε τη σάρκα σε μικρές φέτες. Σε ένα τηγάνι, θερμαίνετε 30 g βούτυρο. Όταν το λάδι αρχίσει να βράζει, βάλτε τα μήλα και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Αλάτι και πιπέρι. Κόψτε το καβαμπέρ στο μισό και κόψτε σε μικρούς κύβους. Πιπέρι. Ζεσταίνετε το λάδι και βουρτσίστε τα φύλλα της ζύμης με μια βούρτσα. Μπορείτε να διαιρέσετε ένα μεγάλο φύλλο σε δύο μέρη - τότε οι φάκελοι θα είναι μικρότεροι. Βάλτε τις φέτες μήλων και καβαμπέρ στο κέντρο κάθε κομμάτι της ζύμης, στρίψτε το και στη συνέχεια αναδιπλώστε το έτσι ώστε οι φακέλοι να σβήσουν. Στο υπόλοιπο ζεστό βούτυρο, τηγανίζετε τους φακέλους σε ένα χρυσό χρώμα, γυρίζοντας για 2-3 λεπτά. σε κάθε πλευρά. Βάλτε σε ένα μεγάλο πιάτο σαλάτας, αρωματισμένο στο γούστο σας, γύρω για να διανείμετε φακέλους με καμπαβέτ.