Η σωστή "Μαργαρίτα"
Πρόσφατα, μετά από αίτημα της πριμοδότησης της Νεάπολης, η Ευρωπαϊκή Ένωση ψήφισε νόμο για την πίτσα. Δηλώνει ότι δεν πρέπει να έχει διάμετρο μεγαλύτερη από 35 cm, πάχος όχι μεγαλύτερο από 3 mm, που παράγεται μόνο από ντομάτες του Sanmardzano και Mozzarella από γάλα βουβάλου και ψήνεται σε ξύλινο φούρνο (οι πιτσαρίες που πληρούν τις προϋποθέσεις, επιτρέπεται να φέρουν σήμα ποιότητας STG). Φυσικά, στο σπίτι είναι αδύνατον να μαγειρευτεί μια ιδανική πίτσα από τη Νεάπολη, αλλά μπορείτε ακόμα να προσπαθήσετε να φτάσετε όσο το δυνατόν πιο κοντά στην αρχική συνταγή - ζυμώνετε τη σωστή ζύμη, δημιουργείτε μια αρωματική σάλτσα ντομάτας, αγοράζετε τα απαραίτητα μοτσαρέλα και μπαχαρικά.
Απότομη παρτίδα
Η πίτσα σήμερα μπορεί εύκολα να παραγγελθεί με παράδοση στο σπίτι, αλλά όπως λένε οι Ιταλοί: "Αν θέλετε το πιάτο να είναι νόστιμο, μαγειρέψτε μόνοι σας". Συμπληρώστε πρώτα τη ζύμη ζύμης για μια επίπεδη κέικ. Πάρτε 250 γραμμάρια λευκού αλεύρου (προσθέστε λίγο αλεύρι από τις ποικιλίες σκληρού σίτου στα Απέννινα) και σπάζετε το για να κάνετε την πίτσα πιο μαλακή και τρυφερή. Στη συνέχεια, προσθέστε 10 γραμμάρια θαλασσινού αλατιού και ζάχαρης και δύο σάκους ξηρής μαγιάς. Ρίξτε σε αυτό το μείγμα 125 γραμμάρια νερού, αραιωμένα με 10 γραμμάρια εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου (χρησιμοποιήστε ζεστό νερό, διαφορετικά η ζύμη θα αυξηθεί άσχημα). Αναμίξτε καλά τη μάζα και, εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε νερό ή αλεύρι μέχρι να αρχίσει να πέφτει από τα χέρια. Στη συνέχεια, αφήστε τη ζύμη να ανέβει για μια ώρα σε θερμοκρασία δωματίου (ή περισσότερο εάν η ζύμη δεν είναι υψηλής ταχύτητας). Όταν είναι σωστό, κάντε ένα κέικ με διάμετρο περίπου 10 cm και πάχος 2 cm, εφαρμόστε το και ξεκινήστε να το ξεδιπλώνετε. Η επαγγελματική πίτσα-yolo το κάνει μόνο με τα χέρια του και ακόμη και στρίβει τη ζύμη με ένα δάχτυλο πάνω από το κεφάλι του (καθώς είναι κορεσμένο με οξυγόνο και γίνεται πιο ευάερο), αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν τροχό. Αλήθεια, αφού εξαφανιστεί ένα πολύ σημαντικό στοιχείο της πίτσας - την άκρη. Ωστόσο, χωρίς την πλήρωση του φούρνου, θα αυξηθεί ελαφρώς και θα σχηματιστεί, το κύριο πράγμα - προσπαθήστε να κάνετε τον σωστό κύκλο με διάμετρο περίπου 35 cm και πάχος 2-3 mm. Πρόκειται για μια κλασική έκδοση της πίτσας, αλλά μπορείτε εύκολα να ρίξετε μια τούρτα μεγαλύτερου ή μικρότερου μεγέθους, ψήνετε σε ένα φύλλο ψησίματος που καλύπτεται με περγαμηνή ή σε ένα ειδικό καλούπι. Πολλές ιταλικές νοικοκυρές προτιμούν να μαγειρεύουν μια ορθογώνια πίτσα στο σπίτι (πίτσα σε teglia) - περισσότερη ζύμη τοποθετείται σε αυτό και μια ζύμη γίνεται πάχους 1 cm.
Σάλτσα - απλά από κέτσαπ
Σχεδόν όλη η πίτσα (εκτός από το λεγόμενο "λευκό", που βάζει μόνο το τυρί) λερωθεί με σάλτσα. Το κύριο πράγμα - μην χρησιμοποιείτε πάστα ντομάτας (είναι πολύ συμπυκνωμένο) ή κέτσαπ (αντί για ντομάτες, μπορεί να είναι πουρέ μήλου, αρωματισμένα με συντηρητικά). Καλό είναι να παίρνετε φρέσκες αρωματικές ντομάτες, βυθίστε τους σε βραστό νερό, στη συνέχεια σε παγωμένο νερό και ξεφλουδίστε το δέρμα. Στη συνέχεια, αλέστε τα φρούτα σε ένα μπλέντερ σε ένα πουρέ και βγάλτε τα με την προσθήκη αλατιού και μεσογειακών καρυκεύματα - ρίγανη και πράσινο βασιλικό. Ωστόσο, οι περισσότεροι Ιταλοί αρχιμάγειρες πίτσας χρησιμοποιούν ντομάτες στο χυμό τους. Από αυτές, η σάλτσα είναι ακόμα πιο τρυφερό από ό, τι φρέσκο. Ντομάτες αποφλοιωμένες, προσθέστε αρωματικά βότανα και συνθλίβονται σε μπλέντερ, στη συνέχεια τοποθετημένα πάνω στην τυλιγμένη ζύμη, αφήνοντας μόνο μια άκρη 1-2 cm καθαρή. Καλύψτε το κέικ με μια σάλτσα ομοιόμορφα και αραιά, όχι άπληστοι ή υπερβολικά, διαφορετικά η ζύμη θα αποδειχθεί ξηρή ή αντίστροφα , πολύ υγρό.
Πίτσα-κάτω
Όταν ένα άτομο παίρνει μια φέτα από την τελειωμένη πίτσα, το τυρί θα πρέπει να σπάσει στο χρόνο και να απελευθερώσει εύκολα το κομμάτι, αντί να τεντώσει από αυτό με μακρά ιξώδη νήματα. Σύμφωνα με την ιταλική πίτσα-γιόλο, που ετοιμάζει το πιάτο της χώρας για περισσότερο από έναν αιώνα, οι απαιτήσεις αυτές εξυπηρετούνται καλύτερα από την ημιστερεή μοτσαρέλα, που παρασκευάζεται ειδικά για πίτσα. Απλά μην το συγχέετε με τις μπάλες στην άλμη, οι οποίες πωλούνται σε τσάντες. Τα πίτσα-τυριά πραγματοποιούνται με τη μορφή ράβδων σε σάκους κενού, είναι λιγότερο υγρό και λιπαρό. Εάν βάζετε ένα γεμιστό μοτσαρέλα σε ένα κέικ, θα δώσει πολύ υγρό, και η πίτσα θα γίνει υγρασία. Εάν παίρνετε ένα εγχώριο ημίσκληρο τυρί όπως τα ολλανδικά, εξοικονομούμε σημαντικά, αλλά θα πάρετε μια κρούστα στην επιφάνεια ή υπερβολικά τεντώνοντας νήματα. Γενικά, δεν μπορείτε να δημιουργήσετε ένα ιταλικό πιάτο χωρίς μοτσαρέλα. Το τυρί πρέπει να κόβεται σε κύβους περίπου 1 x 1 εκ., Να πασπαλίζεται πάνω από τη σάλτσα ντομάτας, να προσθέτει πράσινο βασιλικό με ρίγανη και να στείλει "Μαργαρίτα" στο φούρνο.
Είναι πολύ ζεστό!
Σε ξύλινους φούρνους, που χρησιμοποιούνται από την επαγγελματική πίτσα-γιόλο, η θερμοκρασία φτάνει τις +4000 C, έτσι η πίτσα σε αυτά μαγειρεύεται σε λίγα λεπτά, αποκτά ένα ασύγκριτο άρωμα και καλύπτεται με ένα χαρακτηριστικό φλοιό. Δυστυχώς, αυτό δεν επιτυγχάνεται ποτέ σε ένα συμβατικό φούρνο ... Παρ 'όλα αυτά, προσπαθήστε να θερμάνετε το φούρνο σας όσο το δυνατόν περισσότερο, γυρίστε το convector για περισσότερη κυκλοφορία του ζεστού αέρα και μόνο στη συνέχεια βάλτε την πίτσα μέσα σε αυτό. Στον φούρνο στους +250 C, ψήνεται για περίπου 15-20 λεπτά, αλλά είναι καλύτερο να ελέγχετε τον εαυτό σας ετοιμότατα, επειδή η διαδικασία εξαρτάται από τη λειτουργία του εξοπλισμού και από το μέγεθος του πλατέου κέικ. Εάν υπερβείτε τη λεπτή ζύμη, θα στεγνώσει και θα μοιάζει με μια κροτίδα. Εάν δεν μαγειρεύετε μια χοντρή πίτσα με μια πλούσια γέμιση, θα είναι απλώς μη βρώσιμο. Το σωστό κέικ πρέπει να είναι λεπτό, απαλό και ζουμερό, μέτρια υγρό και με ένα ευχάριστο, ελαφρώς τραγανό φλοιό. Πασπαλίστε το με ελαιόλαδο, κόψτε σε κομμάτια με ρολό με μαχαίρι και δοκιμάστε το έως ότου είναι ζεστό: πάρτε ένα αρωματικό τρίγωνο, διπλώστε το δύο φορές έτσι ώστε η γέμιση να είναι μέσα (δεν πρέπει να σπάσει με μια καλή πίτσα) και να απολαύσετε τη γεύση.
Ανοίξτε και κλείστε
Δεν είναι περίεργο το γεγονός ότι η "Μαργαρίτα" ονομάζεται "η μητέρα όλων των ιταλικών πίτσες". Μπορείτε να βάζετε μανιτάρια, ζαμπόν, βουλγαρικό πιπέρι, κουνουπίδι, ψάρι, γαρίδες, μύδια, τρούφες, κάπαρη ή άλλα προϊόντα (φυσικά, όχι ψημένα) - και θα γίνουν νέα πιάτα. Με την ευκαιρία, η πίτσα μπορεί να είναι τόσο ανοιχτή όσο και κλειστή, τόσο ψήνεται στο φούρνο, όσο και τηγανητά.
Ο κανόνας πλήρωσης
Οι κάτοικοι των Απενίνων απλώς θαυμάζουν το είδος της πίτσας που καταφέρνουν να μαγειρεύουν κάποια εγχώρια πίτσα. Για παράδειγμα. "Τέσσερα τυριά" στα ιταλικά - αυτό είναι ένα επίπεδο κέικ, το οποίο τίθεται πρώτη μοτσαρέλα. τότε το Parmesan, στη συνέχεια το Pecorino και το Gorgonzola. Δεν υπάρχει ρωσικά, ολλανδικά, edam, πολύ λιγότερο Dor-μπλε στο κλασικό Four Cheese. Τα βρασμένα λουκάνικα και τα λουκάνικα είναι επίσης μια καθαρά ρωσική εφεύρεση, διότι στην Ιταλία χρησιμοποιούν τοπικά υψηλής ποιότητας ζαμπόν, όπως το prosciutto di parma και το bresaola. Ωστόσο, εσείς οι ίδιοι έχετε το δικαίωμα να επιλέξετε τα κατάλληλα προϊόντα για το πορτοφόλι και να αποφασίσετε ποια θα είναι η πίτσα σας - ιταλικά ή ρωσικά, ρωσικά. Το κύριο πράγμα - μην ξεχάσετε τον βασικό κανόνα αυτού του πιάτου: είναι ψημένο πολύ γρήγορα, έτσι ώστε όλα τα συστατικά πρέπει να είναι ημιτελή. Εάν βάζετε λαχανικά, τα προετοιμάζετε, τα μανιτάρια, το κοτόπουλο και το κρέας, τα τηγανητά, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Εάν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία, πάρτε μόνο τα τελικά προϊόντα (για παράδειγμα, ζαμπόν, ελιές, κάπαρη ή κονσέρβες τόνου) ή φρούτα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα (ντομάτες και πιπεριές). Παρεμπιπτόντως, στην Ιταλία, μια πολύ δημοφιλής παραλλαγή της πίτσας είναι όταν ψήνεται μια τούρτα με σάλτσα και τυρί και έπειτα τα ακατέργαστα συστατικά τοποθετούνται στην έτοιμη «Μαργαρίτα», για παράδειγμα, λεπτά φέτες ζαμπόν, φύλλα πράσινης σαλάτας και τριμμένη παρμεζάνα.
Calzone και pantseroto
Στη Νάπολη, γεννήθηκε μια ανοιχτή πίτσα και στη Ρώμη ήρθε με μια κλειστή έκδοση που ονομάζεται καλζόν. Η ζύμη, η σάλτσα και το τυρί γι 'αυτόν είναι ακριβώς το ίδιο όπως και για το "Μαργαρίτα", μόνο που είναι τοποθετημένα σε μισό κομμάτι κέικ. Στη συνέχεια, προσθέστε άλλα συστατικά - για παράδειγμα, τηγανητά γαρίδες με σκόρδο, ρίγανη και βασιλικό. Στη συνέχεια, το μεγάλο "pelmen" κλείνει, προστατεύεται, έτσι ώστε να μην παραμείνει ούτε μια τρύπα, είναι μολυμένη με ελαιόλαδο για να δημιουργήσει ένα ψιλοκομμένο φλοιό και ψήσιμο. Ωστόσο, στην Ιταλία υπάρχει άλλη επιλογή για μια κλειστή πίτσα - pancerotto. Κάνει πολύ λιγότερο από ένα calzone και δεν μαγειρεύεται στο φούρνο, αλλά είναι βαθιά τηγανητό.
Πίτσα με μήλα! Η πίτσα ως ένα γρήγορο, νόστιμο και ικανοποιητικό πιάτο έχει ριζώσει σε πολλές χώρες, αλλά σε ορισμένες από αυτές έχει αλλάξει τόσο πολύ που οι Ιταλοί δεν αναγνωρίζουν πλέον το εθνικό τους πιάτο. Οι Αμερικανοί εφευρίσκουν τη Χαβάη πίτσα, βάζοντας το τοπικό ζαμπόν "Μαργαρίτα" και κομμάτια ανανά. Οι κάτοικοι του ομόσπονδου κράτους αυξήθηκαν ακόμη περισσότερο - η ιαπωνική οκεμοϊκή τούρτα παρασκευάζεται με χοιρινό, νούγιες ρύζι, λαχανικά και θαλασσινά, σερβίρεται με σάλτσα σόγιας και πασπαλίζεται με αποξηραμένα θραύσματα τόνου. Στην Ευρώπη μπορείτε να βρείτε συχνά γλυκά φρούτα πίτσες. Ίσως ένα από τα καλύτερα είναι με τα μήλα. Για να το μαγειρέψετε, λειώστε 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά του βουτύρου και τηγανίζουμε σε αυτό κόβουμε σε ημικυκλικές φέτες 2 μήλων μαζί με 1 κουταλιά της σούπας. μια κουταλιά καφέ ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα και μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού. Το μείγμα καραμελοποιείται, γίνεται γλυκό, παχύρευστο και πολύ νόστιμο. Στη συνέχεια βάζετε τα μήλα σε μια τυποποιημένη ζύμη για την πίτσα (φυσικά, χωρίς ντομάτες και τυρί) και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο έως και στους + 200 ° C για 5 λεπτά. Σερβίρετε φέτες γλυκών κέικ καλύτερα με μια παγωτό μπάλα.
Κλειστή πίτσα "calzone"
Συστατικά:
- αλεύρι-250 g
- νερό-125 g
- ζάχαρη 10 g
- άλας-8g
- ξηρή ζύμη -12 g
- ελαιόλαδο - 10 g
Για τη γέμιση:
- ντομάτες σε χυμό -60 γρ
- μοτσαρέλα για πίτσα - 120 γρ
- πεπόνι-50
- ζαμπόν -60 g
Μέθοδος παρασκευής:
Κάντε μια ζύμη για πίτσα. Ανακατέψτε το αλεύρι με ζύμη, αλάτι και ζάχαρη. Προσθέστε ελαιόλαδο στο νερό. Ξηρά συστατικά ρίχνουμε στο τραπέζι, ρίχνουμε το λιπαρό νερό και ζυμώνουμε τη ζύμη με τα χέρια. Τοποθετήστε το έτοιμο μπολ στο μπολ, καλύψτε την μεμβράνη και αφήστε την να ανέβει για δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Το μυστικό:
1. Αυτή η ποσότητα δοκιμής είναι αρκετή για περίπου 2 πίτσες. 2. Αναπτύξτε τη ζύμη ως κύκλο με διάμετρο περίπου 40 cm και πάχος 2 mm. Η άκρη θα πρέπει να αποδειχθεί παχύτερη, οπότε η πίτσα είναι καλύτερα να ξετυλίγεται με τα χέρια σας, όχι με μια κυλιόμενη πινέζα. 3. Βάλτε τη σάλτσα ντομάτας στη μισή τελική ζύμη. Για να γίνει αυτό, οι ντομάτες στο χυμό τους πρέπει να αποφλοιωθούν και να αναμειγνύονται με ένα τσίμπημα αλατιού, ρίγανης και μερικές σταγόνες ελαιόλαδου. 4. Βάλτε μοτσαρέλα σάλτσα ντομάτας για πίτσα, κόψτε σε λεπτές λωρίδες. 5. Κάντε ένα στρώμα ψιλοκομμένου ζαμπόν και προψημένων μανιταριών. 6. Καλύψτε τη γέμιση με το δεύτερο μισό της ζύμης (όπως ένα μεγάλο κουτάλι) και τρυπήστε προσεκτικά τις άκρες της πίτσας (αν αφήσετε τρύπες, το παραγέμισμα θα ρέει έξω). Ψήστε την καλτσόν για 15 λεπτά στους + 220 ° C και πριν τη σερβίρετε με ελαιόλαδο.
Πίτσα με ζαμπόν Πάρμας και ροκόλα
Συστατικά:
- αλεύρι-850 g
- νερό-0,5 λίτρα
- ζύμη-12 g
- ελαιόλαδο-25 g
- άλας-25 g
- ζάχαρη-25 g
Για τη γέμιση:
- μοτσαρέλα για πίτσα
- ντομάτες με χυμό - 100 γρ
- Ζαμπόν Πάρμας-50 g
- Παρμεσάν-30 g
- ρόκα - 10 γρ
Μέθοδος παρασκευής:
1. Κάνετε μια ζύμη ζύμης και ρίξτε από αυτήν (100 g) μια βάση πίτσας με διάμετρο 30-33 cm και πάχος 1-2 mm.
Το μυστικό:
1. Η δοκιμή είναι αρκετή για 15 πίτσες. 2. Διαδώστε τη σάλτσα ντομάτας στη ζύμη. Για να κάνετε τη σάλτσα, δοκιμάστε έναν μπλέντερ ντομάτας στο δέρμα σας χωρίς δέρμα, μαζί με ένα τσίμπημα αλατιού, λίγο ελαιόλαδο και βασιλικό. 3. Βάλτε το μοτσαρέλα στην πίτσα. 4. Ψήστε το πιάτο για 15 λεπτά στους + 220 ° C. 5. Βάλτε φέτες φέτες από ζαμπόν Πάρμας σε τελειωμένη πίτσα. 6. Προσθέστε το rucola και πασπαλίστε με τριμμένο τυρί παρμεζάνα.