Από τη διατήρηση των λιπών στο κρέας εξαρτάται η θερμιδική τους περιεκτικότητα. Επομένως, το αρνί (κυρίως το κρέας των παλαιών ζώων) εξομοιώνεται με το βόειο κρέας. 100 γραμμάρια προβάτου περιέχει από 4, 2 έως 21 γραμμάρια λίπους, και το βόειο κρέας - από 18, 5 έως 38 γραμμάρια.
Σε σύγκριση με το τυρί, το γάλα, τα αυγά, το αρνί έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά άλατα. Αλλά είναι πλούσιο σε βιταμίνες της ομάδας Β, Β1, Β2 και βιταμίνης ΡΡ, οι οποίες παρέχουν το σωστό μεταβολισμό και την ενέργεια στο σώμα.
Η κύρια πηγή βιταμινών είναι το συκώτι αρνιού, περιέχει μόνο βιταμίνη Α και C. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α στο ήπαρ, χρησιμοποιείται στην ιατρική. Εκτός από τις βιταμίνες, το συκώτι είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες. Είναι απαραίτητα για το σώμα ως θρεπτικό υλικό για την εργασία των μυών, καθώς και για τη νηστεία.
Ιδιότητες του ήπατος
Χρήσιμες ιδιότητες στο αρνί διατηρούνται ανάλογα με τον τρόπο επεξεργασίας του κρέατος. Νόστιμα πιάτα προέρχονται από αρνιά που τροφοδοτούνται με γάλα, από ευνουχισμένα αρνιά ηλικίας κάτω των 18 μηνών, από μεγαλύτερες προβατίζουσες προβατίνες (έως 3 έτη) και από προβατίνες ακατάλληλες για περαιτέρω πάχυνση. Το συκώτι του αρνιού περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού, επομένως είναι ένα φθαρτό προϊόν.
Η φρεσκάδα του κρέατος μπορεί να προσδιοριστεί αξιολογώντας την εμφάνιση, τη μυρωδιά, το χρώμα και άλλες ιδιότητες του κρέατος. Το νωπό κρέας έχει μια λεπτή και ξηρή κρούστα, το χρώμα στην τομή είναι λαμπερό κόκκινο, η επιφάνεια είναι ελαφρώς υγρή, μη κολλώδης, ο χυμός κρέατος είναι διαφανής. Το νωπό κρέας είναι πυκνό, έτσι ώστε πιέζοντας ένα δάκτυλο, σχηματίζεται μια τρύπα, η οποία ευθυγραμμίζεται γρήγορα. Ακόμα λίπος σε νωπό κρέας λευκού χρώματος και πάντα ελαστική συνοχή.
Πώς να επεξεργαστείτε το κρέας αρνιού και το συκώτι;
Αγόρασε το κρέας, έτσι ώστε να μην χαλάσει, πρέπει να μεταποιηθεί γρήγορα ή να αποθηκευτεί στην κατάψυξη. Αλλά αν δεν υπάρχει καταψύκτης στο σπίτι, θα σας πω για τους τρόπους αποθήκευσης για λίγες ώρες ή ακόμα και λίγες μέρες χωρίς καταψύκτη. Στην ύπαιθρο μπορείτε να αποθηκεύσετε το κρέας με το περιτύλιγμα σε τσουκνίδες. Θα πρέπει να είναι φρέσκο, στεγνό και καθαρό. Από όλες τις πλευρές το κρέας καλύπτεται με τσουκνίδα και με μεγάλο όγκο κρέατος, τα φύλλα τσουκνίδας τοποθετούνται επίσης μεταξύ των τεμαχίων. Με τον τρόπο αυτό, το κρέας μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετές ώρες: η περιεκτικότητα σε μυρμηκικό οξύ στα φύλλα της τσουκνίδας αναστέλλει την ανάπτυξη των σαπωνιών. Και είναι επιθυμητό να τοποθετήσετε το κρέας σε κρύο και σκοτεινό μέρος. Ο επόμενος τρόπος αποθήκευσης αρνιού χωρίς καταψύκτη είναι να το αποθηκεύσετε σε βούτυρο και λαχανικό. Αυτή η μέθοδος όχι μόνο εμποδίζει την ανάπτυξη της διαδικασίας αποσύνθεσης, αλλά και βελτιώνει σημαντικά τη γεύση του ίδιου του αρνιού. Οι σάλτσες λαχανικών, που προστατεύουν καλύτερα το κρέας, είναι - χρένο, κρεμμύδια και σκόρδο, επειδή περιέχουν φυτοντοκτόνα. Ακόμα για αυτήν την πλήρωση χρησιμοποιήστε καρότα, πράσα, σέλινο και μαϊντανό. Το κρέας καθαρίζεται από τένοντες και κόβεται σε κομμάτια. Αναδιπλώνεται σε κεραμικά πιάτα και φέρεται με λαχανικά κομμένα σε φέτες αναμειγμένα με βούτυρο και καρυκεύματα, όπως φύλλα δάφνης και πιπέρι. Και σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -7 ° C, το κρέας, που διατηρείται με αυτό τον τρόπο, μπορεί να αποθηκευτεί για έως και 24 ώρες.
Αποθήκευση
Η αποθήκευση του κρέατος είναι επίσης δυνατή στη μαρινάδα, η οποία παρασκευάζεται από ξύδι, νερό, καρυκεύματα και λαχανικά. Ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος τοποθετείται σε χυτοσίδηρο ή εμαγιέ πιάτα και χύνεται σε προ-μαγειρεμένο αλατόνερο, στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Αυτή η μέθοδος μαρινάσματος του κρέατος την προστατεύει από την αλλοίωση για 2-3 ημέρες, αν η θερμοκρασία του αέρα είναι κάπου γύρω στους 4 ° C, και τη χειμερινή περίοδο η αποθήκευση μπορεί να διαρκέσει έως και μια εβδομάδα.
Με αυτή τη μέθοδο αποθήκευσης κρέατος, 2-3 φορές την ημέρα πρέπει να ανατραπεί. Και για την αποθήκευση του κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα χρειάζεται μόνο να παγώσει.
Συμβουλές
Είναι πολύ σημαντικό οι προαναφερόμενες μέθοδοι αποθήκευσης του κρέατος να μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως τρόποι που επιταχύνουν την ωρίμανση κρέατος από παλιά ζώα. Για να γίνει αυτό, να προετοιμαστούν ξινό μαρινάδες, οι οποίες περιλαμβάνουν ξύδι, είναι δυνατό να προσθέσετε ξινόγαλα ή ορό γάλακτος, καθώς και λαχανικών και λάδι. Η πρωτεΐνη στο όξινο περιβάλλον είναι πολύ πρησμένη και λόγω αυτού, με το μαγείρεμα με θερμότητα, το κρέας γίνεται πιο μαλακό και μοιάζει με τη γεύση και τη μυρωδιά του κρέατος των άγριων ζώων. Πιάτα από άψητο αρνί μετά από θεραπεία δεν είναι νόστιμα και είναι δύσκολο να χωνέψουν από το σώμα. Οι κύριες μέθοδοι και τα στάδια της προεπεξεργασίας του κρέατος έχουν ως εξής:
-εφαρμογή εάν είναι απαραίτητο.
- Απομάκρυνση των περιττών οστών, των τενόντων και του λίπους.
- κοπή σε μερίδες - ωρίμανση κρέατος, εάν είναι απαραίτητο.
- Παρασκευή ημικατεργασμένων κρεάτων.
Το κατεψυγμένο κρέας θα πρέπει να αποψυχθεί εκ των προτέρων, γι 'αυτό πρέπει να τοποθετηθεί στο κάτω ράφι του ψυγείου. Αυτή η μέθοδος είναι αρκετά μεγάλη, αλλά θα εξασφαλίσει τη διατήρηση όλων των αρχικών ιδιοτήτων του κρέατος, σε αντίθεση με την απόψυξη του κρέατος, για παράδειγμα, σε ζεστό νερό. Με αυτόν τον τύπο απόψυξης, χάνει μεγάλη ποσότητα χυμού και θρεπτικών ουσιών.
Πριν από το μαγείρεμα, το κρέας πλένεται καλά για να απομακρυνθούν οι μηχανικές ακαθαρσίες, καθώς και οι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στην επιφάνειά του. Το νερό για πλύσιμο πρέπει να ρέει και η θερμοκρασία του να είναι 25-30 ° C. Αυτή η θερμοκρασία του νερού θα επιτρέψει να ξεπλυθεί η μόλυνση από το λιπαρό τμήμα του κρέατος. Το πλυμένο κρέας θα πρέπει να στεγνώσει ή να σκουπιστεί με ένα καθαρό πανί.
Τα στήθη είναι το κύριο μέρος του σφαγίου αρνιού. Αυτό το κομμάτι κρέατος βρίσκεται μεταξύ του ινιακού οστού και του πρώτου αυχενικού σπονδύλου, και από πίσω - κατά μήκος της γραμμής διαχωρισμού της ωμοπλάτης. Το ζαμπόν είναι το πίσω μέρος του σφαγίου των προβάτων. Στο εμπόριο, το στέρνο και το ζαμπόν αναφέρονται στην κατηγορία Ι.
Το κάτω μέρος του θώρακα είναι μέρος του σκελετού, το οποίο βρίσκεται στο κάτω μέρος του στέρνου-κοιλιακού μέρους. Η κορίικα είναι μέρος του σφαγίου των προβάτων, είναι μέρος του μηρού (χωρίς νεφρά και λίπος επινεφριδίων). Το κατώτερο τμήμα του θώρακα και το φιλέτο είναι 2 είδη κρέατος. Η ωμοπλάτη είναι μέρος του σφάγιου του προβάτου, το οποίο αποκόπτεται από το πρόσθιο τμήμα του άνω τμήματος του στέρνου μαζί με την ωμοπλάτη και είναι χαμηλής ποιότητας κρέας.