Πώς αλλάζουν τα προϊόντα και τι είδους αλλαγές συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας;
Πρωτεΐνες.
Οι πρωτεΐνες είναι πλούσιες σε τρόφιμα όπως κρέας, ψάρι, γάλα, αυγά, όσπρια. Τέτοιες πρωτεΐνες είναι πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης. Μερικά από αυτά διαλύονται στο νερό, άλλα σε αλατούχο διάλυμα, άλλα δεν διαλύονται ούτε στο ένα ούτε στο άλλο. Όταν η θερμική επεξεργασία πρέπει να λαμβάνει υπόψη τον τύπο των πρωτεϊνών. Για παράδειγμα, κάνετε σούπα. Σε ποιο νερό βάζετε το κρέας ή τα ψάρια να βράσουν - ζεστό ή κρύο; Εάν σε ένα κρύο, ο ζωμός θα αποδειχθεί πιο κορεσμένος, ισχυρότερος, καθώς περισσότερη πρωτεΐνη θα απελευθερωθεί στο νερό. Εάν βράζετε το κρέας για το δεύτερο πιάτο, είναι προτιμότερο να το βάζετε σε βραστό νερό, έτσι ώστε να σχηματίζει ένα προστατευτικό κρούστα, το οποίο δεν επιτρέπει στους χυμούς να ρέουν έξω από το κομμάτι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και συνεπώς το κρέας μαγειρεύεται ζουμερό, απαλό, νόστιμο.
Το ίδιο θα πρέπει να γίνει όταν τηγανίζετε κρέας - το κρέας που τοποθετείται σε ένα ζεστό τηγάνι χάνει λιγότερα από τα θρεπτικά συστατικά και τους χυμούς του.
Η μεταβολή της θρεπτικής αξίας εξαρτάται από το χρόνο της θερμικής επεξεργασίας. Για παράδειγμα, τα αυγά σκληρά βρασμένα χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να χωνέψουν και είναι δύσκολο να χωνέψουν στο στομάχι από τα μαλακά βρασμένα αυγά, όπως το υπερβολικά ψημένο κρέας. Επομένως, πρέπει να γνωρίζετε το χρονοδιάγραμμα
Θερμική επεξεργασία διαφόρων προϊόντων.
Λίπη.
Όπως είναι γνωστό, κατά τη διαδικασία μαγειρέματος το κρέας χάνει το 40% των λιπών που περιέχονται σε αυτό, τα οποία μετατρέπονται σε ζωμό. Ως εκ τούτου, το παχύτερο κρέας, το παχύτερο και παχύτερο θα είναι ο ζωμός κρέατος. Όταν μαγειρεύετε λιπαρά κρέατα, καλό είναι να μην αφήνετε πολύ να βράσει το ζωμό και, όσον αφορά τον διαχωρισμό, να απομακρύνετε το υπερβολικό λίπος από την επιφάνεια του ζωμού.
Μην μακρύνετε τα φυτικά έλαια, καθώς τα λιπαρά οξέα που περιέχονται σε αυτά μπορούν να οξειδώσουν και να βλάψουν το σώμα. Υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, η θρεπτική αξία του βουτύρου μειώνεται σημαντικά. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιήσετε το βούτυρο για το τηγάνισμα, είναι προτιμότερο να το χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή σαλτσών ή σαλατών.
Υδατάνθρακες.
Όταν η θερμότητα επηρεάζει τα προϊόντα, οι υδατάνθρακες αλλάζουν. Αυτό, με τη σειρά του, επηρεάζει τη γεύση των πιάτων.
Ορυκτές ουσίες.
Οι ορυκτές ουσίες ουσιαστικά δεν αλλάζουν κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, αλλά μερικές από αυτές περνούν στο νερό κατά το πλύσιμο, το μαγείρεμα. Για να διατηρήσετε τα μέταλλα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα πρέπει να γνωρίζετε τους ακόλουθους κανόνες: Τα λαχανικά ψήνονται καλύτερα στον ατμό ή βυθίζονται σε βραστό νερό. Είναι απαραίτητο να ρίχνετε λαχανικά με τόσο πολύ υγρό ώστε να πλημμυρίζει ολόκληρη την επιφάνεια των λαχανικών.
Βιταμίνες.
Προκειμένου να διατηρούνται όσο το δυνατόν περισσότερες βιταμίνες κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, θα πρέπει να μαγειρεύονται σε αλουμίνιο, νικέλιο, εμαγιέ σκεύη, δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα. Ο σίδηρος και ο χαλκός καταστρέφουν τη βιταμίνη C, η οποία βρίσκεται στα προϊόντα.
Για τις μαγειρικές σαλάτες και τα κρύα πιάτα, τα λαχανικά θα πρέπει να μαγειρεύονται σε μια φλούδα ή μαγειρεμένα ξεφλουδισμένα.
Ο κύριος λόγος για την εξάτμιση των βιταμινών είναι η αλληλεπίδρασή τους με το οξυγόνο. Επομένως, ο μάγειρας πρέπει να βρίσκεται κάτω από το καπάκι. Εάν μαγειρεύετε λαχανικά, θα πρέπει να καλύπτονται εντελώς με νερό. το σημείο βρασμού θα πρέπει να προστεθεί ένα νέο. Ανακατέψτε τα περιεχόμενα του τηγανιού πρέπει να είναι προσεκτικά, χωρίς να βγάζετε τα λαχανικά από το νερό, το νερό δεν πρέπει να βράζει πολύ βίαια και συνεχώς.
Το μαχαίρι για τα λαχανικά πρέπει να είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα. Πριν προσθέσετε τα καρότα, τα χόρτα και τα κρεμμύδια στη σούπα ή στο ζωμό, πρέπει να τα περάσετε σε μια μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου, ώστε να διατηρήσουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
Κατά το μαγείρεμα ψαριών σούπες, θα πρέπει να ακολουθήσετε την ακολουθία της τοποθέτησης των διαφόρων προϊόντων, έτσι ώστε να μην διαταράσσουν τις διατροφικές τους ιδιότητες. Για παράδειγμα, πρώτα βάζετε λάχανο, όταν το ζωμό θα βράσει και πάλι - πατάτες, και ήδη 10 λεπτά πριν από το τέλος του μαγειρέματος - τα λαχανικά και τα μπαχαρικά. Έτσι, η απώλεια βιταμινών θα είναι σχετικά μικρή.
Δεν πρέπει να βράζετε πατάτες με λάχανο, καθώς οι πατάτες σε όξινο νερό βράζουν και γίνονται σκληρές.