Η επικόλληση στην κυριολεκτική μετάφραση από την ιταλική σημαίνει "ζύμη". Η εφεύρεσή της (και η πρώτη αναφορά των λωρίδων ζύμης από αλεύρι με νερό που βρέθηκαν ακόμη και στα αρχαία ρωμαϊκά έγγραφα) δεν άλλαξε μόνο την ιταλική κουζίνα, αλλά επηρέασε και τη γαστρονομία γενικά. Πριν από πολύ καιρό, όταν δεν εφευρέθηκαν μηχανές, τα ζυμαρικά έγιναν απλά. Η ζύμη μετατράπηκε σε λεπτό στρώμα και έπειτα κόπηκε σε περισσότερο ή λιγότερο μεγάλες λωρίδες. Έτσι είναι, και μέχρι σήμερα. Αλλά εάν έχετε μια ειδική συσκευή - μια μηχανή για την παρασκευή ζυμαρικών (η οποία επίσης μετατρέπει τη ζύμη στο λεπτότερο στρώμα) ή ένα ακροσωλήνιο επικάλυψης σε ένα συνδυασμό, τότε δεν θα είναι δύσκολο για εσάς να μαγειρεύετε οποιοδήποτε είδος ζυμαρικών σε σύντομο χρονικό διάστημα. Με την ευκαιρία, μια μηχανική μηχανή για ζυμαρικά είναι ανέξοδη, το μόνο μειονέκτημα είναι ότι είναι δύσκολο να καθαριστεί. Απομένει μόνο να προσθέσουμε ότι τα σπιτικά ζυμαρικά είναι πολύ πιο νόστιμα από τα έτοιμα ζυμαρικά και η διαδικασία παρασκευής του ζυμαρικού και πιάτων από αυτό μπορεί να μετατραπεί σε οικογένεια ή φιλικό πάρτι.
Σύμφωνα με τους κανόνες των γαστρονομικών συνταγών ιταλικών ζυμαρικών, είναι κατασκευασμένο από σκληρό σίτο, στην Ιταλία είναι ακόμη νομοθετικά. Επιπλέον, οι Ιταλοί τρώνε μια πάστα al dente, που δεν είναι ελαφρώς μαγειρεμένη. Είναι μια εξαιρετική πηγή σύνθετων υδατανθράκων και διαιτητικών ινών. Συνιστούμε λοιπόν να πάρετε αλεύρι από σκληρό σιτάρι για παρασκευή ζυμαρικών (χαρακτηρίζεται από χονδροειδές άλεσμα και κιτρινωπό χρώμα, γεγονός που το καθιστά ελαφρώς παρόμοιο με το καλαμπόκι).
Είναι δυνατόν να αυξηθεί η χρησιμότητα των ζυμαρικών, που συνήθως παρασκευάζονται με την προσθήκη αυγών και ελαιολάδου, και ονομάζονται, αντίστοιχα, ζυμαρικά όλα 'uovo, παίρνοντας ολικής αλέσεως με πίτυρο ή σόγια και αντί για ολόκληρα αυγά - μόνο πρωτεΐνες. Αυτό είναι το κύριο πλεονέκτημα της μαγειρικής στο σπίτι: μπορείτε να αλλάξετε όχι μόνο τη γεύση της σάλτσας, αλλά και τη συνταγή και τη "μορφή" της ίδιας της πάστας! Ο ευκολότερος τρόπος να επηρεάσετε τη γεύση είναι να μεταβάλλετε το ποσοστό των αυγών. Ο αριθμός τους μπορεί να κυμαίνεται από 2 κομμάτια ανά κιλό αλεύρι έως 25 κρόκους για την ίδια ποσότητα. Στην τελευταία περίπτωση, θα είναι μια πραγματική φωτεινή κίτρινη πάστα αυγών (η οποία, δυστυχώς, είναι τόσο νόστιμη, τόσο υψηλή σε θερμίδες).
Μπορείτε να αλλάξετε τη γεύση και το χρώμα της πάστας, ανακατεύοντας χυμό λαχανικών ή καρυκεύματα στη ζύμη. Έτσι, οι πατάτες σπανακιού χυμό-πουρέ καθιστούν την πράσινη πάστα, παντζάρια - μοβ, χυμό καρότο ή σαφράν - πορτοκάλι, πουρέ τομάτας - κόκκινο. Στην πάστα, μπορείτε να προσθέσετε πολύ λεπτά αλεσμένα καρύδια ή κόκκινο ζεστό πιπέρι. Στο Πιεμόντε, οι θρυμματισμένες τρούφες χρησιμοποιούνται ως πικάντικη έμφαση στα ζυμαρικά. Είναι ακριβό, αλλά μπορείτε να αποθηκεύσετε σε σάλτσα: αυτό το ζυμαρικό είναι νόστιμο και δεν απαιτεί πρόσθετα.
Το μέγεθος έχει σημασία
Σε μορφή και μέγεθος, η πάστα χωρίζεται σε 5 ομάδες:
- Μεγάλη πάστα (είναι στρογγυλή και επίπεδη, στενή και μεγάλη).
- Μικρή πάστα (περιλαμβάνει μια ποικιλία από φτερά, fusilli και rigatoni).
- πάστα σούπας (μικρή πάστα διαφόρων μορφών) ·
- Επικάλυψη σύνθετου σχήματος (φάρσαλα, κέλυφος και άλλα "όμορφα" ζυμαρικά, τα οποία όχι μόνο θα κάνουν νόστιμα αλλά και θα κοσμούν σαλάτες με ζυμαρικά).
- Ζυμαρικά με γέμιση (ραβιόλια, νιοκί, pansotti, tortellini - "δημιουργικά ζυμαρικά").
- Spaghetti - η πιο διάσημη μακρόχρονη πάστα (μήκους περίπου 25 εκατοστών και διαμέτρου 1-2 χιλιοστών), είναι ιδανική για κλασικές και ελαφρές σάλτσες ντομάτας.
- Linguine (linguini) - μια μακριά, στενή και επίπεδη πάστα με πλάτος 2 mm. "Επίπεδα σπαγγέτι".
- TagliateUe (Tagliatelle) - επίπεδη πάστα 4-6 mm πλάτος. Πολύ καλό με σάλτσες κρέατος ή για το ψήσιμο. Οι στενότερες ταλιατέλες (3 mm) καλούνται thallolini.
- Fettuccine (fetuchini) - επίπεδες ταινίες με πλάτος 8-10 mm. Πυκνές κρέμες ή σάλτσες ντομάτας είναι κατάλληλες γι 'αυτό.
- Papparedelle (papardelle) - πολύ φαρδιά (μέχρι 15 mm) και μακρά τοσκάνη. Καλό για το ψήσιμο και με παχιά σάλτσες.
- Lasagna (Lasagna) - η ευρύτερη. Τα μεγέθη δεν ρυθμίζονται, καθώς όλα τα λαζάνια κόβονται με τις φόρμες ψησίματος. Αυτά τα στρώματα πρώτα βράζονται και στη συνέχεια σάντουιτς με σάλτσες κρέατος ή κρέμας, λαχανικά, μανιτάρια, τυρί και κιμά ή σάλτσα μπεσαμέλ και ψήνονται.
- Farfalle (farfalle) - "πεταλούδες" ή "τόξα".
- Bucatini (bucatini) - αυτό που ονομάζουμε μακαρόνια, παχιά μακριά σωλήνες. Πολύ δημοφιλές στη Ρώμη.
- Fusilli (fusilli) - σπείρες διαφόρων διαμέτρων (3-8 mm). Τέλεια κρατήστε σάλτσες, κατάλληλες για σαλάτες. Το πιο κοινό στη βόρεια και κεντρική Ιταλία.
- Penne - βραχείς ραβδώσεις κεκλιμένων σωλήνων (φτερά). Καθολική μορφή, τέλεια διαμορφωμένη και ιδανική για το ψήσιμο.
- Rigatoni (rigatoni) - σωλήνες μικρού κυματοειδούς σωλήνα. Λεπτό rigatoni ονομάζεται tortilloni, πολύ ευρύ (2-3 cm) - cannelloni - που χρησιμοποιούνται για το παραγέμισμα?
- Οι τορτελίνι (tortellini) μοιάζουν περισσότερο με τις ζυμαριές μας, οι γωνίες των οποίων συνδέονται σε ένα είδος μπουμπουκιού. Είναι καλύτερα να τα ξεκινήσετε με ακατέργαστη ρίκοτα ή σπανάκι, τα γεμιστικά σ 'αυτά είναι αρκετά μικρά. Υπάρχουν πολύ μικρά και μεγαλύτερα.
- Raviolli (ravioli) - μικρές ζυμαρίνες σε σχήμα έλλειψης ή τετραγώνου. Η πιο δημοφιλής γέμιση είναι κοτόπουλο κιμά με παρμεζάνα, μαϊντανό και σπανάκι, αλλά μπορείτε να πράγματα σχεδόν τίποτα. Πολύ συχνά σερβίρεται με σάλτσα πέστο. Εκ των προτέρων τηγανητά και προσθέστε στη σούπα.
Οίνος και ζυμαρικά
Οι απλούστερες συνταγές πιάτων και συνταγών ιταλικών ζυμαρικών περιλαμβάνουν μόνο μερικά συστατικά: ελαιόλαδο, σκόρδο, σπανάκι. Είναι καλύτερα κατάλληλα για ελαφριά, αρωματικά λευκά κρασιά, για παράδειγμα, την αυθεντική ιταλική μάρκα pino grigio με μπουκέτο εσπεριδοειδών και πικάντικες νότες. Το Pino grigio ταιριάζει απόλυτα με τις χορτοφαγικές πάστες με τα πράσινα λαχανικά και τα καρύδια.
Τα λευκά κρασιά είναι η καλύτερη προσθήκη στις σαλάτες με ζυμαρικά. Ζυμαρικά με θαλασσινά είναι κατάλληλα για ξηρό αφρώδες, για παράδειγμα, prosecco. Και για να επικολλήσετε ζυμαρικά με πικάντικη σάλτσα, σερβίρετε πικάντικο και ισχυρό λευκό κρασί. Στα κλασικά μεγάλα ζυμαρικά αυγών, κατάλληλα είναι και τα λευκά κρασιά με εσπεριδοειδή και τα κόκκινα (ειδικά αυτά που είναι καλά για ζυμαρικά με φασκόμηλο και μανιτάρια).
Στα ραβιόλια, το κρασί επιλέγεται με βάση το γέμισμα. Για τα λαχανικά, λαμβάνονται λευκά λευκά κρασιά, για το τυρί και το κρέας - βαριά λευκά, για παράδειγμα, μαλακά, ή ανοιχτό κόκκινο (valpolicella). Αλλά δεν υπάρχουν σκληροί κανόνες. Το Ravioli με το σπανάκι, για παράδειγμα, είναι ευχάριστο να πλένεται με κόκκινο λαμπερό λαμπερό. Ξεχωριστά είναι απαραίτητο να πούμε για ζυμαρικά με ντομάτα ή σάλτσα πέστο. Συνδυάζεται με κόκκινα κρασιά, αλλά όχι πολύ βαριά, για να νιώσετε τη γλυκιά γεύση της σάλτσας. Chianti ή merlot θα κάνει. Μπορούν επίσης να τροφοδοτηθούν στο carbonara. Στα ζυμαρικά με ντομάτες, κρέας και λουκάνικα προστίθενται συχνά. Τότε το κόκκινο κρασί πρέπει να είναι πιο κορεσμένο και ισχυρό - από τις νότιες περιοχές. Εάν μαγειρεύετε ζυμαρικά με τυρί, τότε η επιλογή του κρασιού εξαρτάται από τον τύπο του τυριού. Ραβιόλι με ρικότα σερβίρεται με πλούσιο λευκό ή ανοικτό κόκκινο. Οι σάλτσες που βασίζονται σε σκληρά, αιχμηρά και μπλε τυριά, όπως το Parmesan ή το Gorgonzola, απαιτούν ισχυρά, συμπυκνωμένα ερυθρά κρασιά: Barbaresco, Shiraz. Τα σικελικά κρασιά θα είναι καλά. Είναι επίσης ιδανικά για ζυμαρικά αλκοολωμένα στο φούρνο.
Ζύμη μαγειρέματος
Πρώτα, αποφασίστε εάν θέλετε μια ζύμη άπαχου ή αυγού. Στην πρώτη περίπτωση, απλά χύστε λίγο νερό στο αλεύρι. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο μαλακό σε σκληρό αλεύρι, μπορείτε - σιμιγδάλι (σε αναλογία 3: 1). Για τη δοκιμή αυγών, θα χρειαστείτε ελαιόλαδο και αυγά. Μερικές φορές τα αυγά δεν είναι ολόκληρα αυγά, αλλά κρόκοι αυγών ή μείγμα αυγών και κρόκων σε αναλογία 1: 3. Στη συνέχεια, τα έτοιμα ζυμαρικά παίρνουν μια πιο έντονη γεύση και το πιάτο γίνεται πιο θερμιδικό και ικανοποιητικό.
Η τεχνολογία ζύμωσης της δοκιμής είναι η ίδια και για τις δύο επιλογές. Κοσκινίστε το κοσκίνισμα αλεύρι με μια ολίσθηση, κάντε μια χοάνη στο κέντρο, ρίξτε το υγρό μέσα σε αυτό. Το ζυμωτήριο αρχίζει από τις άκρες στο κέντρο. Όλα τα συστατικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Ανακατέψτε τη ζύμη, περιοδικά το τεντώστε, τουλάχιστον 20 λεπτά, για την οποία η μάζα πρέπει να γίνει ομοιόμορφη, ελαστική και σφιχτή. Εάν κάνετε μια έγχρωμη πάστα, ανακατέψτε τα συμπληρώματα με νερό ή αυγά. Μπορείτε να αναθέσετε το αρχικό στάδιο της προετοιμασίας του τεστ στο συνδυασμό, αλλά συνιστούμε ακόμη να το θέσετε χειροκίνητα. Τελειώστε τη δοκιμή, διαμορφώστε τη σφαίρα, καλύψτε με μια πετσέτα και αφήστε "να ξεκουραστείτε" σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 40 λεπτά. Στη συνέχεια, κυλήστε και κόψτε το με ένα μηχάνημα ή με το χέρι, δίνοντας το επιθυμητό σχήμα. Μην ξεχάσετε να ετοιμάσετε ένα μέρος για τα τελικά ζυμαρικά: θα πρέπει να ψεκάσετε ελαφρά με αλεύρι. Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε τη ζύμη αμέσως, αλλά η περίσσεια μπορεί να αποθηκευτεί σε ένα σφραγισμένο δοχείο στον καταψύκτη (όχι περισσότερο από 3 ημέρες).