Ευτυχώς για τους λάτρεις του αλμυρού, υπάρχουν πολλές εναλλακτικές λύσεις στο κανονικό επιτραπέζιο αλάτι: χοντρό κοσέρ (πωλούνται σε εβραϊκά καταστήματα τροφίμων), πέτρα, θάλασσα ή μοναδικές ποικιλίες με πηλό και ορυκτά σωματίδια από την Ινδία και τη Χαβάη (πωλούνται στα ανατολικά και υγιεινά καταστήματα τροφίμων, στα μεγάλα σούπερ μάρκετ ).
Οι κρύσταλλοι αυτών των τύπων αλάτων έχουν μεγαλύτερο μέγεθος από το επιτραπέζιο αλάτι, επομένως, ένα κουταλάκι του γλυκού περιέχει λιγότερο νάτριο. Επιπλέον, βασικά αυτά τα είδη αλατιού πασπαλίζουμε τα τρόφιμα λίγο πριν από το σερβίρισμα, παρά στη διαδικασία μαγειρέματος: οι ειδικοί στην υγεία λένε ότι αυτό μειώνει την ποσότητα νατρίου που καταναλώνεται. Αλλά ούτως ή άλλως, το επιτραπέζιο αλάτι για την ανθρώπινη υγεία είναι πολύ χρήσιμο.
Το επιτραπέζιο αλάτι αντί των μπαχαρικών
Αλλά η ποικιλία των ουσιών που προστίθενται σε πολλούς τύπους επιτραπέζιου αλατιού για την ανθρώπινη υγεία δεν περιορίζεται σε αυτό. Όλο και περισσότεροι σεφ πειραματίζονται με αρωματισμένα άλατα τροφίμων για την αναζωογόνηση των πιάτων τους, για την παραγωγή των οποίων αναμειγνύουν κρυστάλλους αλατιού με μπαχαρικά, βότανα, σπόρους και ακόμη και λουλούδια, φρούτα και λαχανικά (για παράδειγμα με βιολέτες, λεμόνι ή αποξηραμένα μανιτάρια). Ως τελικό άγγιγμα, ένα τέτοιο άλας φέρνει ένα στοιχείο που από μόνο του δεν μπορεί να δώσει ένα αρωματικό ή αρτυματικό πρόσθετο.
Για παράδειγμα, μπορείτε να προσθέσετε φρέσκα φύλλα βασιλικού στο πιάτο , αλλά το αλάτι που αρωματοποιείται με βασιλικό δημιουργεί μια ασυνήθιστη υφή που δεν μπορεί να επιτευχθεί χρησιμοποιώντας το ίδιο το γρασίδι. Άλλοι ειδικοί συμφωνούν ότι αυτός ο νέος συνδυασμός γεύσης και υφής, που προτείνεται από τον Walter Pisano, διεγείρει την όρεξη και δίνει την εκφραστικότητα του πιάτου.
Ο απλούστερος και συνηθέστερος τρόπος παραγωγής αρωματισμένου επιτραπέζιου αλατιού είναι η σύνθλιψη του επιλεγμένου αλατιού, κατά προτίμηση από "χρήσιμα" είδη, με το συστατικό γεύσης (βότανο, μπαχαρικό, σπόρους, φρούτα, λαχανικά ή λουλούδια). Εάν χρησιμοποιείτε κανονικό θαλασσινό αλάτι, συνδυάστε το με το πρόσθετο και αλέστε το μείγμα σε επεξεργαστή τροφίμων. Αν χρησιμοποιήσετε αλάτι με ειδική κρυσταλλική δομή, για παράδειγμα, Maldon ή "fleur de sel", αλέστε το πρόσθετο ξεχωριστά σε ένα μύλο άλεσης και στη συνέχεια ανακατέψτε με το αλάτι, χωρίς να καταστρέψετε τους κρυστάλλους.
Τσαντ Γκαλιάνο, σεφ "Neomi's Grill" στο ξενοδοχείο Trump International "Sonesta Beach Resort", Φλόριντα, ΗΠΑ:
"Το ασενικό επιτραπέζιο αλάτι, το οποίο πασπαλίζω με λευκασμένα σόγια, που δημιούργησα με τη συμβουλή της πεθεράς μου, πάντα έφτιαξε σπόρους γλυκάνισου σε ένα τσίμπημα άλατος Maldon".
Ο Walter Pisano, εκτελεστικός σεφ του εστιατορίου "Tolio", Σιάτλ, ΗΠΑ:
"Προετοιμάζω ειδικά τις πατάτες - αναμιγνύω ξηρά μανιτάρια πορτσίνι και θαλασσινό αλάτι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, με την ίδια μέθοδο προετοιμάζω το αλάτι με βασιλικό, ανακατεύοντας θαλασσινό αλάτι με την ίδια ποσότητα βασιλικού. Χρησιμοποιώ συνήθως ένα τέτοιο αρωματισμένο αλάτι για καρύκευμα του ήδη παρασκευασμένου πιάτου, Το έχω ανακατεύσει και αλάτισα το μείγμα σολομού μανιταριού και έπειτα το ψήσαμε. Υπήρχε κάτι νέο για γεύση - όπως ψαρεύτηκε με ψάρι μπαχαρικά! "
Δεν αξίζει να μαγειρεύει καπνιστό αλάτι κατά τη διάρκεια της εποχής πικ-νικ. Εάν χρησιμοποιείτε σχάρα με κάρβουνο με καπάκι κλεισίματος. Τοποθετήστε ένα στρώμα θαλασσινού αλατιού σε ένα μεταλλικό δίσκο και αφήστε το στη σχάρα μετά το μαγείρεμα. Κλείστε τη σχάρα και αφήστε το αλάτι να σταθεί μέχρι το επόμενο πρωί στον καπνό και απολαύστε το. Μπορείτε να αλλάξετε τη γεύση του αλατιού, εάν βάζετε τσιπς ή μάρκες δένδρων διαφορετικών φυλών σε κάρβουνο ή τα πασπαλίζετε με βότανα ή μπαχαρικά, για παράδειγμα ολόκληρους κλάδους λεβάντας, σπόρους κόλιανδρου κλπ. Το άρωμά τους θα απορροφηθεί στο αλάτι κατά τη διάρκεια του καπνίσματος.
Το καπνιστό αλάτι έχει έντονη γεύση και συνδυάζεται καλύτερα με πρωτεϊνούχα προϊόντα: κρέας, ψάρι, γάλα. Παρόλο που κάποιοι μαγειρέψανοι το χρησιμοποιούν για ψήσιμο (για παράδειγμα, σε κροτίδες στο σπίτι - ξηρά μπισκότα - ή επιδόρπια σοκολάτας) - αυτό το δίνει μια πιο περίπλοκη και ασυνήθιστη γεύση.
Με αυτή τη μέθοδο, τα συστατικά "επιμένουν", έτσι ώστε η γεύση τους απορροφάται στο αλάτι. Απλά βάλτε μια ουσία με έντονη οσμή σε ένα σφραγισμένο δοχείο με κρυστάλλους αλατιού, ανακινήστε για να αναμίξετε τα περιεχόμενα και αφήστε για λίγες μέρες, εβδομάδες, μήνες.
Αλέξανδρος Talbot και Aki Kamozawa, σεφ στο Keiya Grand Restaurant, Pagosa Springs, Κολοράντο, ΗΠΑ:
"Τα βανίλια ή οι τρούφες είναι ακριβά, αλλά χάρη στο έντονο άρωμά τους είναι εξαιρετικά αρωματικά πρόσθετα. Κόβουμε ολόκληρη τη βανίλια στο μισό και ξύνουμε τους σπόρους από τον πυρήνα και στη συνέχεια τα ανακατεύουμε με το αλάτι και το υπόλοιπο λοβό.Μετά από λίγες μέρες αφαιρέστε τους σπόρους για περαιτέρω αρωματισμό).
Το αλάτι τρούφας παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο: κόβουμε μια τρούφα σε διάφορα μέρη και το διατηρούμε σε βάζο με αλάτι μέχρι το άλας να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο της σοβαρότητας της οσμής. Στη συνέχεια, αφαιρέστε τα κομμάτια της τρούφας (και αμέσως τα χρησιμοποιήσετε για φαγητό - είναι ακριβό!). Τα αυγά, τα ριζότα και οι σούπες λαχανικών ρίζας συνδυάζονται τέλεια με άλευρο τρούφας, αρωματισμένο με αυτό τον τρόπο. Σε αυτά μπορείτε να προσθέσετε τις τρούφες σας. "
Επιτραπέζια αλάτια για την ανθρώπινη υγεία .
Wet kosher ή οποιοδήποτε χοντρό αλάτι για την ομοιόμορφη κατανομή της γεύσης. Ανακατέψτε το υγρό αλάτι με το κονιοποιημένο αρωματικό πρόσθετο, για παράδειγμα με σκόνη πράσινου τσαγιού, και στη συνέχεια σιγά σιγά τηγανίζουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα (σαν τηγανίζουμε τους σπόρους) μέχρι να στεγνώσει τελείως.
Noriyaki Yasutaki, σεφ στο σούσι στο εστιατόριο "Perris", Ουάσιγκτον, ΗΠΑ:
Το αλάτι με πράσινο τσάι είναι ιδανικό για πολλούς τύπους ψαριών, τόσο ωμών όσο και τηγανισμένων, σε ζύμη ή σχάρα. Στην Ιαπωνία, προσθέτουμε παραδοσιακά σε ένα πιάτο με ρύζι με φύκια Nori και αποξηραμένα ψάρια νιφάδες τόνου.