Σύνθεση ζύμης
Όσον αφορά τη χημική τους σύνθεση, η μαγιά είναι αρκετά ασταθής: εξαρτάται από το είδος της στην πλειοψηφία της μορφής της. Αυτή τη στιγμή υπάρχουν περίπου ένα και μισό χιλιάδες είδη. Επίσης, η σύνθεση εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το μέσο στο οποίο πολλαπλασιάζεται η ζύμη. Συχνά περιέχουν ένα τέταρτο της ξηράς ουσίας και τρικελιού νερού. Η ξηρά ουσία περιλαμβάνει συστατικά όπως υδατάνθρακες, ανόργανες ουσίες, άζωτο, λίπη και πρωτεΐνες.
Οι ανόργανες ουσίες αντιπροσωπεύονται συνήθως από κάλιο και φωσφορικό οξύ. Στο υδατανθρακικό τμήμα της ζύμης, περιέχονται πολυσακχαρίτες, και σε πρωτεΐνες, αμινοξέα, τα οποία περιλαμβάνουν όλους τους απαραίτητους οργανισμούς. στο λίπος μπορούν να βρεθούν πολυακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα.
Ποικιλίες ζύμης
Οι ποικιλίες ζυμομυκήτων έχουν μάθει να διακρίνονται στο τέλος του δέκατου ένατου και των αρχών του εικοστού αιώνα: οι επιστήμονες έχουν πραγματοποιήσει πολλά πειράματα και έχουν γραφτεί πολλά έργα για αυτό το θέμα.
Μεταξύ των κυριότερων τύπων μαγιάς, που χρησιμοποιούνται σήμερα σε διάφορες βιομηχανίες, μπορείτε να αναφέρετε όπως πιεσμένο, το ψήσιμο, το ξηρό ενεργό, μπύρα, στιγμιαία, κρασί.
Ο ευκολότερος τρόπος είναι να βρείτε ζύμη αρτοποιίας - πωλούνται σε οποιοδήποτε κατάστημα παντοπωλείων, συσκευάζονται σε μικρές σακούλες. έχουν αρκετά μεγάλη διάρκεια ζωής και είναι εύχρηστα - ακόμη και ένα παιδί μπορεί να τα μαγειρέψει στη βάση τους.
Η πιεζόμενη μαγιά είναι επίσης γνωστή ως ζαχαροπλαστική. Είναι πολύ πιο περίπλοκα στην αποθήκευση: εάν αποθηκευτούν εκτός του ψυγείου, τότε μετά από δύο εβδομάδες θα είναι ακατάλληλα για χρήση και εάν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι περίπου τριάντα μοίρες, η διάρκεια ζωής τους μειώνεται σε τρεις έως τέσσερις ημέρες Συνιστάται να τα αποθηκεύετε στην κατάψυξη, θα είναι αρκετό για να διατηρήσουν τις ιδιότητές τους για δύο μήνες. Πριν από τη χρήση της ζύμης, τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής πρέπει να αραιώνονται με ζεστό νερό.
Η ξηρή μαγιά έχει μακρά διάρκεια ζωής, εάν η συσκευασία της δεν έχει ανοιχτεί: σε ένα δροσερό και ξηρό μέρος μπορούν να βρεθούν περίπου δύο χρόνια. Η ανοικτή ζύμη απαιτεί αποθήκευση σε σφιχτά κλεισμένο δοχείο τοποθετημένο στο ψυγείο - ώστε να μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου τέσσερις μήνες.
Η ξηρή ενεργή ζύμη πρέπει να διαλύεται σε ζεστό νερό (ένα μέρος της μαγιάς σε τέσσερα μέρη νερού), αφήνεται για δέκα λεπτά, στη συνέχεια ανακατεύετε και λίγο περισσότερο.
Η άμεση διάλυση της ζύμης έχει σχεδόν τις ίδιες ιδιότητες και χρησιμοποιούνται περίπου με τον ίδιο τρόπο, ωστόσο είναι έτοιμες για χρήση μετά από δέκα λεπτά σε ζεστό νερό.
Όλες οι προαναφερθείσες ποικιλίες ζύμης μπορούν να διατηρήσουν τη δραστηριότητά τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα εάν υποβληθούν σε κατάψυξη, αλλά δεν το κάνουν απότομα - είναι ευαίσθητες στις μεταβολές της θερμοκρασίας που καταστρέφουν τα κύτταρα ζύμης, έτσι ώστε να πρέπει να αποψυχθούν σταδιακά και το νερό να θερμανθεί ελαφρά για να τα διαλύσει.
Η ζύμη του ζυθοποιού είναι διαφορετική από εκείνη που χρησιμοποιείται για τη δοκιμή και υπάρχουν πολλά από αυτά. Γι 'αυτό το λόγο οι διαφορετικές μπύρες έχουν διαφορετικά χρώματα, γεύση και άλλα χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, η Ελ είναι κατασκευασμένη με ειδική ζύμη, η οποία είναι λιγότερο ευαίσθητη στο αλκοόλ από άλλα είδη. Κατά κανόνα, η ζύμη του ζυθοποιού υπάρχει με τη μορφή υγρού, για τον λόγο αυτό, πριν από τη χρήση, δεν απαιτούν διάλυση.
Επίσης μαγιά χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα kvass, ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση, λακτοβάκιλλοι συμμετέχουν επίσης στη διαδικασία.
Οι ζύμες που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία διαφόρων κρασιών ªampansky έχουν υψηλή ικανότητα για ύπαρξη σε ένα μέσο με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλες και σε υψηλή θερμοκρασία στην οποία φυσιολογικά πεθαίνουν άλλες μαγιάδες.
Υπάρχουν και άλλες ποικιλίες ζύμης που δεν χρησιμοποιούνται για το ψήσιμο - διατροφή ή ζύμη τροφίμων: περνούν από θερμική επεξεργασία και εισέρχονται σε κατάσταση αδρανούς, αλλά τα κύτταρα τους παραμένουν άθικτα την ίδια στιγμή, γεγονός που βοηθά στη διατήρηση των βιταμινών, των πρωτεϊνών και άλλων χρήσιμων ουσιών. Σε τόσο πολλές βιταμίνες, και μπορείτε να τις αγοράσετε στα τμήματα της υγιεινής διατροφής και των φαρμακείων.
Χρήση ζύμης
Διαφορετικοί τύποι μαγιάς χρησιμοποιούνται σήμερα σε διάφορες βιομηχανίες: vkvasovarenii και ζυθοποιία, βιομηχανία - συνήθως στον τομέα της αρτοποιίας, της οινοποίησης, της παραγωγής ορισμένων γαλακτοκομικών προϊόντων, της ιατρικής (ως προληπτικού και θεραπευτικού παράγοντα), του μαγειρέματος.
Οι ζύμες περιέχουν πολλές βιταμίνες και υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες, έτσι ώστε να μπορούν να προστεθούν θεωρητικά σε διάφορα πιάτα και πειράματα προς αυτή την κατεύθυνση πραγματοποιήθηκαν στο πρώτο τρίτο του εικοστού αιώνα, αλλά η πρακτική αυτή δεν διαδόθηκε ευρέως. Υπάρχει μια άποψη ότι η ζύμη μπορεί να προστεθεί σε πράσινη, φρέσκια και ξινή σούπα λάχανου, rassolniki, μπορς, λευκές σάλτσες iluk.
Θεραπευτικές ιδιότητες της ζύμης
Το φυσικό αρτοποιείο και ζυθοποιία μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως φάρμακο. επίσης με τη χρήση τους, μπορούν να γίνουν με τη χρήση τους ειδικά φάρμακα όπως η ηφαιφιτίνη, τα οποία συνταγογραφούνται σε ασθενείς με διαταραχές του νευρικού συστήματος, δερματικά προβλήματα, υποσιταμινώσεις και μεταβολικές διαταραχές.
Στην υγρή κατάσταση, η μαγιά μπορεί να συνταγογραφηθεί από ειδικό για χορήγηση από το στόμα για να αυξηθεί η απορρόφηση διαφόρων θρεπτικών ουσιών, να βελτιωθεί η λειτουργία του στομάχου, των εντέρων και του παγκρέατος, να βελτιωθεί η ανοσία του οργανισμού σε διάφορες ασθένειες που μπορεί να προκληθούν από ιούς και βακτήρια. Και η υγρή ζύμη από αυτή την άποψη είναι πολύ πιο χρήσιμη από την ξηρή ζύμη. Επίσης, η μαγιά μπορεί να συνταγογραφηθεί για γαστρίτιδα, εντεροκολίτιδα, ανάκτηση από σοβαρές ασθένειες. Για να αντιμετωπιστεί ανεξάρτητα με τη χρήση ζύμης απαγορεύεται αυστηρά - ο γιατρός πρέπει να συνταγογραφήσει τη θεραπεία.