Η κινεζική κουζίνα θεωρείται μία από τις πλουσιότερες και πιο ποικίλες κουζίνες στον κόσμο. Προέρχεται από διάφορες περιοχές της Κίνας και διανέμεται σε πολλά άλλα μέρη του κόσμου - από την Ανατολική Ασία και τη Βόρεια Αμερική μέχρι την Ευρώπη και τη Νότιο Αφρική. Έτσι, η κινεζική κουζίνα: τι τρώνε συνήθως οι Κινέζοι - θα μιλήσουμε γι 'αυτό.
Συχνά, τα κινέζικα τρόφιμα εκτός της Κίνας μπορούν να είναι γνήσια ή προσαρμοσμένα στις τοπικές γεύσεις, ή ακόμα και κάτι εντελώς νέο, βασισμένο στις κινεζικές παραδόσεις και προτιμήσεις. Υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των μαγειρικών παραδόσεων των διαφόρων περιοχών της Κίνας. Υπάρχουν επτά κύριες περιφερειακές κουζίνες: Anhui, Fujian, Χουνάν, Jiangsu, Shandong, Sichuan και Zhejiang. Μεταξύ αυτών, μόνο το Sichuan, το Shandong και το Huaiyang συνδέονται με την τυποποιημένη έννοια της κινεζικής κουζίνας.
Κάθε πιάτο της κινεζικής κουζίνας συνήθως θεωρείται ότι αποτελείται από δύο ή περισσότερα βασικά συστατικά:
1. Η πηγή των υδατανθράκων και του αμύλου, που ονομάζεται στα κινέζικα "dzhushi" (κυριολεκτικά "προϊόν διατροφής"). Συνήθως, είναι το ρύζι, τα ζυμαρικά ή το μαντάου (στρογγυλό ψωμί, στον ατμό) που συνοδεύει πιάτα από λαχανικά, κρέας, ψάρια ή άλλα στοιχεία που ονομάζονται Kai (κυριολεκτικά "λαχανικά"). Αυτή η έννοια είναι κάπως διαφορετική από αυτή που καταναλώνεται συνήθως στη Βόρεια Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Εκεί, το κρέας ή οι ζωικές πρωτεΐνες θεωρούνται γενικά ως το κύριο πιάτο. Και οι περισσότερες μεσογειακές κουζίνες βασίζονται σε ζυμαρικά ή σε ένα εθνικό κουκούτσι.
2. Το ρύζι αποτελεί αναπόσπαστο μέρος των περισσότερων κινεζικών πιάτων. Ωστόσο, σε πολλά μέρη της Κίνας, και ιδιαίτερα στο βόρειο τμήμα της, κυριαρχούν τα προϊόντα σιτηρών, όπως τα ζυμαρικά και τα ψωμάκια, στον ατμό. Σε αντίθεση με, για παράδειγμα, το νότιο τμήμα της Κίνας, όπου η κυρίαρχη χρήση των τροφίμων ρυζιού. Παρά τη σπουδαιότητα του ρυζιού στην κινεζική κουζίνα, είναι λάθος να πιστεύουμε ότι αυτό είναι όλο που οι Κινέζοι τρώνε συνήθως. Το ρύζι αναγνωρίζεται ως κύριο πιάτο ή πρόσθετο στο μαγείρεμα, αλλά υπάρχουν συνταγές στην κινεζική κουζίνα που δεν έχουν καμία σχέση με το ρύζι. Για παράδειγμα, οι Κινέζοι αγαπούν να μαγειρεύουν και να τρώνε σούπες. Μπορούν να διαφέρουν ως προς τη σύνθεση και τη συνοχή. Η σούπα σερβίρεται συνήθως στην αρχή και στο τέλος ενός γεύματος στη Νότια Κίνα.
Στα περισσότερα πιάτα της κινεζικής κουζίνας, το φαγητό μαγειρεύεται με ένα τσίμπημα (λαχανικά, κρέας, τόφου) και με αυτό είναι έτοιμο για φαγητό. Παραδοσιακά, στην κινεζική κουλτούρα, η χρήση ενός μαχαίρι και ενός πιρουνιού θεωρείται βάρβαρη, αφού αυτές οι "συσκευές" χρησιμοποιούνται ως όπλα. Επιπλέον, θεωρείται ακατάλληλο για τους επισκέπτες να χτυπούν τα όργανα και γρήγορα "καταστρέφουν" τα τρόφιμα στο τραπέζι. Μια προσβολή στον μάγειρα θα είναι αν το πιάτο του δεν απολαμβάνει, απολαμβάνοντας κάθε κομμάτι, αλλά απορροφάται γρήγορα και σε μια βιασύνη. Οι Κινέζοι δεν είναι συνηθισμένοι να εκφράζουν ανοιχτά τα συναισθήματα για τα τρόφιμα. Ακόμη και αν το πιάτο είναι αλατισμένο ή υποψυγμένο, κανείς δεν θα πει την αλήθεια. Είναι πολύ παράξενο, αλλά ως φιλοφρόνηση στον εαυτό του ο μάγειρας κοιτάζει το βρώμικο τραπεζομάντιλο στο τραπέζι μετά το δείπνο, το οποίο εξασφαλίζει ότι οι επισκέπτες απολαμβάνουν το φαγητό.
Ψάρια, κοτόπουλο ή κρέας;
Τα ψάρια, κατά κανόνα, παρασκευάζονται σύμφωνα με τους κανόνες της κινεζικής κουζίνας. Τρώτε με τη βοήθεια ειδικών chopsticks, σε αντίθεση με άλλες κουζίνες, όπου τα ψάρια μεταποιούνται πρώτα σε φιλέτα. Δεν είναι επιθυμητό να το κάνουμε αυτό, συνήθως σκέπτονται οι Κινέζοι, επειδή τα ψάρια πρέπει να είναι όσο το δυνατόν φρέσκα. Στα εστιατόρια, οι σερβιτόροι χρησιμοποιούν συχνά δύο κουτάλια για τα ψάρια, εκτός από τα ραβδιά, για να αφαιρέσουν τα οστά.
Το κρέας κοτόπουλου είναι ένα άλλο δημοφιλές κινέζικο πιάτο. Είναι επίσης κομμένο σε κομμάτια και αποτελεί μέρος πολλών πιάτων από λαχανικά. Κοτόπουλο μαγειρεμένο με ρύζι - αυτό τρώνε συνήθως οι Κινέζοι.
Το κρέας χοιρινού κρέατος στην Κίνα είναι προτιμότερο από το βόειο κρέας σύμφωνα με οικονομικές, θρησκευτικές και αισθητικές εκτιμήσεις. Το χρώμα του χοιρινού κρέατος και του λίπους, καθώς και η γεύση και το άρωμά του θεωρούνται πολύ ορεκτικά. Μεταξύ άλλων, το χοιρινό είναι πιο εύπεπτο από το βόειο κρέας.
Η χορτοφαγία δεν είναι ασυνήθιστη στην Κίνα, αν και, στη Δύση, ασκείται από ένα σχετικά μικρό ποσοστό του πληθυσμού. Οι Κινέζοι χορτοφάγοι δεν τρώνε πολύ tofu, καθώς πιστεύουν λανθασμένα στη Δύση. Αυτή είναι μια λανθασμένη εντύπωση. Οι περισσότεροι Κινέζοι χορτοφάγοι είναι Βουδιστές. Αν προσπαθήσετε να μάθετε κινέζικη κουζίνα, θα παρατηρήσετε ότι πολλά δημοφιλή πιάτα λαχανικών περιέχουν πραγματικά κρέας (συνήθως χοιρινό κρέας). Τεμάχια κρέατος χρησιμοποιούνται παραδοσιακά για την αρωματοποίηση πιάτων. Στην κινεζική βουδιστική κουζίνα, υπάρχουν πολλά αληθινά χορτοφαγικά πιάτα που δεν περιέχουν κρέας. Στο τέλος του εορταστικού δείπνου, κατά κανόνα, σερβίρονται γλυκά πιάτα, όπως φρέσκα φρούτα σε φέτες ή ζεστή σούπα.
Ποτά σε κινέζικη κουζίνα
Στην παραδοσιακή κινεζική κουλτούρα, τα κρύα ποτά θεωρούνται επιβλαβή για την πέψη, ειδικά όταν καταναλώνουν ζεστό φαγητό. Επομένως, δεν τρώγονται παγωμένο νερό ή αναψυκτικά ενώ τρώτε. Σε περίπτωση που σερβίρονται άλλα ποτά, πιθανότατα αντικαθίστανται από ζεστό τσάι ή ζεστό νερό. Πιστεύεται ότι το τσάι προάγει την πέψη λιπαρών τροφών.
Σάλτσα σόγιας και πάστες σόγιας
Κατά τη διάρκεια των αιώνων, οι Κινέζοι εκτιμούν την πάστα σόγιας λόγω της γεύσης και του αντιτοξικού αποτελέσματος. Ήδη στον 7ο αιώνα, η τεχνολογία μεταφέρθηκε στην Ιαπωνία και την Κορέα. Με τη σταδιακή βελτίωσή του, αποδείχθηκε η σάλτσα σόγιας - ένα παχύ υγρό από σόγια και αλάτι ή ζύμωση αλεύρου σόγιας. Υπάρχουν διάφοροι τύποι σάλτσας: σκούρα σάλτσα ή αλμυρή σάλτσα, που δίνει στα γλυκά πιάτα ένα ορισμένο χρώμα και άρωμα. Σήμερα, η σάλτσα σόγιας ξεπέρασε τα σύνορα της Κίνας και χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο. Η σάλτσα σόγιας - το ισχυρότερο αντιοξειδωτικό - υπερβαίνει κατά πολύ τις ιδιότητες του κόκκινου κρασιού και περιέχει βιταμίνη C. Σκόνη σάλτσα σόγιας, εξαιρετικά δημοφιλής στην Ανατολική και Νοτιοανατολική Ασία, είναι πλήρως ικανή να προσφέρει αποτελεσματικότερη δράση κατά της γήρανσης των ανθρώπινων κυττάρων. Από αυτή την άποψη, είναι ακόμη πιο αποτελεσματικό από το κόκκινο κρασί και τη βιταμίνη C. Αυτή η σάλτσα παράγεται με ζύμωση από σόγια, περιέχει ουσίες που είναι 10 φορές πιο δραστήριες από το κόκκινο κρασί και 150 φορές πιο αποτελεσματικές από τη βιταμίνη C. Είναι ικανή επιβραδύνει τη διαδικασία οξείδωσης στα ανθρώπινα κύτταρα. Επιπλέον, η σάλτσα σόγιας βελτιώνει σημαντικά την κυκλοφορία του αίματος και επιβραδύνει την ανάπτυξη καρδιαγγειακών και άλλων ασθενειών. Μην καταχραστείτε τη σάλτσα σόγιας, επειδή έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και αυτός είναι ο λόγος για την αύξηση της αρτηριακής πίεσης.
Τζίντζερ
Οι ρίζες αυτού του τροπικού φυτού είναι απότομες, με ιδιαίτερη γεύση και καυτή γεύση. Μετά τη σάλτσα σόγιας, αυτό είναι το πιο καταναλώμενο μπαχαρικό στην κινεζική κουζίνα. Χρησιμοποιείται σε νωπή ή ξηρή μορφή, καθώς και σε μορφή σκόνης.
Κανέλα
Στεγνώστε το φλοιό του στελέχους αυτού του τροπικού δέντρου και χρησιμοποιήστε το ως υδατοδιαλυτή σκόνη. Η κανέλα δίνει στα πιάτα μια ιδιαίτερα πικάντικη, γλυκιά γεύση.
Γαρύφαλλο
Τα γαρίφαλα είναι μπουμπούκια ξύλου, αποξηραμένα με ειδική τεχνολογία. Αυτό είναι το πιο προτιμώμενο αρωματικό μπαχαρικό στην κινεζική κουζίνα και τις κουζίνες άλλων χωρών.
Τι γίνεται με συντηρητικά;
Δυστυχώς, το κινέζικο φαγητό δεν είναι χωρίς αυτούς. Το πιο συνήθη συντηρητικό είναι το E621. Αυτό είναι το γλουταμινικό νάτριο, το οποίο χρησιμοποιείται ενεργά για τη γεύση της τροφής και προστίθεται ως σκόνη σε κύβους βουτύρου, σε τσιπ, σνακ, διάφορα μπαχαρικά, σάλτσες σόγιας, σάλτσες κρέατος κλπ. Το E621 είναι ένας ενισχυτής γεύσης που συνήθως δίνει τροφή αλμυρή-ξινή γλυκιά γεύση. Αυτό είναι ιδιαίτερα κοινό στα κινεζικά εστιατόρια, αν και υπάρχουν πολλά από αυτά που τρώνε συνήθως οι Κινέζοι.
Υπάρχει ένα τέτοιο πράγμα όπως το "κινέζικο σύνδρομο εστιατορίων". Αυτό είναι ένα είδος εξάρτησης από το γλουταμινικό νάτριο, το οποίο χρησιμοποιείται ευρύτερα σε αυτά τα ιδρύματα. Στα κινεζικά εστιατόρια για πρώτη φορά στον κόσμο άρχισε να χρησιμοποιεί γλουταμινικό νάτριο. Μετά από λίγο, οι ειδικοί άρχισαν να παρατηρούν τη σχέση μεταξύ κεφαλαλγίας, φούσκας, σπασμών και άλλων καταγγελιών σχετικά με την κατάσταση της υγείας. Έτσι, υπήρχε ένα φαινόμενο που ονομάζεται "κινέζικο σύνδρομο εστιατορίου". Στη συνέχεια αποδείχθηκε ότι όλα αυτά προκαλούνται από το γλουταμινικό νάτριο. Σχεδόν όλα τα τρόφιμα στα κινεζικά εστιατόρια είναι πλούσια σε αυτή την ουσία. Περιέχει ιδιαίτερα μεγάλη ποσότητα θαλασσινών. Μερικά από τα ανθυγιεινά αποτελέσματά της: παχυσαρκία, διαβήτη, προβλήματα στα μάτια, ευερεθιστότητα και δυσκολία συγκέντρωσης, ιδιαίτερα στα παιδιά, καθώς και εγκεφαλική βλάβη.
Στα πειράματα, τα ποντίκια τράφηκαν με προϊόντα πλούσια σε Ε621, και το αποτέλεσμα ήταν προφανές - ένας σημαντικός βαθμός παχυσαρκίας. Το γλουταμινικό νάτριο προκάλεσε βλάβη στον υποθάλαμο και άλλες ανωμαλίες. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι το γλουταμινικό νάτριο διεγείρει νευρικές απολήξεις σε πειραματόζωα, μερικές φορές ακόμη και οδηγώντας στο θάνατό τους.
Αλλά τι γίνεται με την υγεία;
Τυπική κινεζική κουζίνα πριν από την εκβιομηχάνιση βασίστηκε κυρίως στο ρύζι, συνοδευόμενη από φρέσκα λαχανικά και πηγές πρωτεϊνών ήταν τρόφιμα όπως φιστίκια. Το κρέας ήταν σπάνιο. Τα λίπη και η ζάχαρη ήταν μια πολυτέλεια που μόνο ένα μικρό μέρος του πληθυσμού μπορεί να αντέξει. Αργότερα, η κινεζική κουζίνα γίνεται ολοένα και πιο πλούσια και ποικίλη, γεγονός που οδηγεί στις αντίστοιχες επιπτώσεις στην υγεία με τη σειρά της.
Ο υποσιτισμός αποτελεί πρόβλημα κυρίως στο κεντρικό και δυτικό τμήμα της χώρας, ενώ τα μη ισορροπημένα τρόφιμα είναι χαρακτηριστικά για τις πιο ανεπτυγμένες παράκτιες περιοχές και πόλεις. Μελέτες το 2004 έδειξαν ότι η κατανάλωση λίπους στον αστικό πληθυσμό αυξήθηκε στο 38,4%. Αργότερα, άλλαξαν οι κανόνες της κατανάλωσής της από την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας. Η αποκλειστική κατανάλωση λιπών και ζωικών πρωτεϊνών είναι η αιτία πολλών χρόνιων ασθενειών στον κινεζικό πληθυσμό. Μέχρι το 2008, το 22,8% του πληθυσμού είναι υπέρβαρο, το 18,8% έχει υψηλή αρτηριακή πίεση, ο αριθμός των διαβητικών στην Κίνα είναι ο υψηλότερος στον κόσμο. Για λόγους σύγκρισης, το 1959, οι περιπτώσεις με υψηλή αρτηριακή πίεση ήταν μόνο 5,9%.
Σε μια εντατική μελέτη που ονομάζεται «κινεζικό σχέδιο», υπάρχει μια σχέση μεταξύ ορισμένων ασθενειών και της κινεζικής διατροφής. Η αύξηση της κατανάλωσης ζωικών πρωτεϊνών συνδέεται στενά με τον καρκίνο, τον διαβήτη, τις καρδιαγγειακές παθήσεις, και φυσικά εξαρτάται από την διαρκώς εξελισσόμενη δυτική κουλτούρα των τροφίμων, η οποία ανοίγει το δρόμο της προς την Κίνα.
Στην Ευρώπη, πολλοί υποστηρικτές της κινεζικής κουζίνας - ό, τι τρώνε συνήθως οι Κινέζοι, είναι εντελώς διαφορετικοί από τις γενικά αποδεκτές απόψεις. Η τέχνη του μαγειρέματος στην Κίνα εδώ και πολλούς αιώνες, αλλά κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου έχει αλλάξει σημαντικά, αναμειγνύοντας με την ευρωπαϊκή κουζίνα και την κουζίνα άλλων χωρών του κόσμου. Η αρχική κινεζική κουζίνα μπορεί να δει μόνο σε απομακρυσμένες περιοχές της χώρας σε μικρά εστιατόρια, καθώς και τα σπίτια πολλών ηλικιωμένων Κινέζων που παρέμειναν αληθινές στις παραδόσεις τους. Αλλά υπάρχουν όλο και λιγότεροι, αλλά ο αριθμός των κινεζικών εραστών τροφίμων αυξάνεται.