Πρώτα, αποφασίστε ποια ψάρια θα προετοιμάσει το αυτί σας - από μία ή περισσότερες φυλές. Το κύριο πράγμα είναι ο πλούτος της σούπας και το κίτρινο χρώμα. Γκρι αυτί, αν και νόστιμο, αλλά φαίνεται άκαμπτο. Η καλύτερη παράδοση είναι να μαγειρεύετε ένα διπλό αυτί: από μεγάλα και μικρά ψάρια. Αλλά μπορείτε να κάνετε μια τριπλή επιχείρηση. Ένας σημαντικός κανόνας: ένα πραγματικό αυτί παρασκευάζεται από ένα αρπακτικό ψάρι και σε καμία περίπτωση από ένα φυτοφάγο. Η εξαίρεση μπορεί να θεωρηθεί ραγισμένη, αλλά πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο ως συστατικό, αλλά όχι ως βάση.
Έτσι, για να προετοιμάσετε σωστά το αυτί των οστών bekh, πάρτε ένα πέρκα ή τσουγκράνα περίπου 1.5 κιλά. Στην ιδανική περίπτωση, εάν έχετε φρέσκο ψάρι. Εάν όχι, το κατεψυγμένο θα πέσει επίσης. Θυμηθείτε ότι τα ψάρια για μαγειρική σούπα χρησιμοποιούνται όλα (!) Εκτός από τα μάτια (και κατηγορηματικά) και τα βράγχια.
Μέχρι την πρώτη απαλότητα, αποψύξτε τα ψάρια. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε το σε νεροχύτη γεμάτη με κρύο νερό για 15 λεπτά. Το ψάρι δεν βλάπτει μέχρι να καθαριστεί από βλέννα. Πάρτε ένα μαχαίρι μήκους περίπου 25 cm με αιχμηρή άκρη.
Κόψτε το κεφάλι, κάνοντας αυτό και στις δύο πλευρές υπό γωνία 45 μοιρών, γλιστρίζοντας το μαχαίρι κάτω από το πτερύγιο της κεφαλής. Το μαχαίρι πρέπει να φτάσει στη βάση του κρανιακού οστού των ψαριών (συγγνώμη για ακατάλληλη χειρουργική επέμβαση), ενώ προσπαθεί να κόψει το σπονδυλικό οστό.
Στη συνέχεια, πρέπει να αφαιρέσετε τα βράγχια και τα μάτια από το κεφάλι σας. Με βράγχια, να είστε προσεκτικοί, αφού ο λασπωτήρας έχει πολύ αιχμηρά οστά. Ασφαλίστε τον εαυτό σας, μπορείτε να πάρετε μια παλιά χαρτοπετσέτα. Το κεφάλι είναι έτοιμο για το μαγείρεμα.
Κόψτε την κοιλιά σας, μην ρίξετε όλα τα εσωτερικά. Αφήστε για τη σούπα το συκώτι και το γάλα ή το χαβιάρι. Ιδιαίτερα προσεκτική με το ήπαρ καλαμάρι - είναι η κύρια διακόσμηση στο αυτί σας.
Ξαφνικά με την άκρη του μαχαιριού ραχιαίο, πρωκτικό και πυελικό πτερύγιο. Θα κάνει το σωστό πράγμα στο βάρος! Στη συνέχεια διαχωρίστε τα φιλέτα από τη σπονδυλική στήλη και τις νευρώσεις. Ύψος με ουρά και νεύρα (αυτό είναι ένα μόνο κομμάτι), τα πτερύγια και το κεφάλι που τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το δέρμα με το οποίο προηγουμένως κόψατε τα φιλέτα. Ένα πολύ σημαντικό σημείο - κλίμακες από το δέρμα για να το καθαρίσετε δεν είναι απαραίτητο σε καμία περίπτωση! Οι κλίμακες δίνουν στο αυτί σας έναν ιδιαίτερο πλούτο! Αυτό σημαίνει ότι το ψάρι ήταν προηγουμένως καλά πλυμένο από τη βλέννα κάτω από ένα ρεύμα κρύου νερού.
Μπορείτε να ξεκινήσετε τη σούπα μαγειρέματος.
Ό, τι βρίσκεται σε μια κατσαρόλα, ξεπλύνετε καλά με κρύο νερό, καθώς το αίμα που έχει απομείνει θα αναδεύσει απελπισμένα το ζωμό σας. Γεμίστε τα περιεχόμενα με 3 λίτρα κρύου νερού και βάλτε φωτιά. Αφού βράσει, ο αφρός δεν πρέπει να αφαιρεθεί! Επαναφέρετε τη φωτιά και μαγειρέψτε για άλλα 40-50 λεπτά.
Αυτή τη στιγμή, κόψτε τα υπόλοιπα φιλέτα σε φέτες περίπου 2 εκ. Πλάτος, όπως μια ρέγγα. Όλα αυτά το πιπέρι με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι, ρίχνουμε το χυμό των 2 μισών λεμονιού και πασπαλίζουμε με μαϊντανό. Αναμίξτε καλά τα κομμάτια και, πιέζοντας το με ένα καπάκι, το τοποθετήστε στην κατάψυξη.
Τώρα βουρτσίστε 2-3 καρότα μεγαλύτερα και 3 μεγάλες λάμπες. Παρουσία καθαρό και καταρρέει 2-3 ρίζες μαϊντανός, σέλινο ή παστινάκι. Καρότο και 2 κρεμμύδια κομμένα σε μικρούς κύβους. Ο τελευταίος λαμπτήρας αλέθεται ή κόβεται πολύ λεπτά. Όλα τα λαχανικά, εκτός από τον τελευταίο βολβό, περνούν με ρίζες, ανακατεύοντας, σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά, προσθέτοντας 3 φύλλα δάφνης, 10 μπιζέλια μαύρης πιπεριάς και 4 αρωματικά. Μετά από πάροδο μισής ώρας από την έναρξη της βρασμού του ζωμού, αφαιρέστε από τα τοιχώματα της κατσαρόλας τα υπολείμματα αφρού και προσθέστε το τριμμένο βολβό.
Τώρα ξεφλουδίστε και κόψτε 5 πατάτες σε κύβους. Πηγαίνετε 40-50 λεπτά, το δέρμα και τα οστά που προετοιμάζονται. Στέλεχος το ζωμό σε ένα άλλο τηγάνι μέσα από ένα σουρωτήρι, καλυμμένο με γάζα. Η μάζα που απομένει στη γάζα σβήνει. Σε αυτή τη μάζα υπάρχει ένα μικρό, αλλά το πιο νόστιμο και πολύτιμο πράγμα σε ολόκληρο το ψάρι είναι το μάγουλο. Για πληροφορίες, στο αυλή της Αικατερίνης Β, το αυτί ήταν η υψηλότερη λιχουδιά από τα μάγουλα της ρέγγας! Όλα τα υπόλοιπα δόθηκαν στην αυλή.
Εάν το ζωμό έγινε λάσπη, δεν είναι όλα χαμένα! Πάρτε τα ασπράδια αυγών, χτυπήστε προσεκτικά λεπτά 3, προσθέτοντας 50 ml παγωμένου νερού ή, καλύτερα, ψίχουλα πάγου. Στη συνέχεια, χύστε την προκύπτουσα μάζα στο ψυγμένο ζωμό, αναμείξτε και βράστε ξανά. Μετά από ψύξη, το ρίχνουμε στο πρώτο δοχείο, αφήνοντας ένα υπόλειμμα με τη μορφή νιφάδων πρωτεΐνης και άλλων ακαθαρσιών.
Έτσι, έχουμε μαγειρεμένα σωστά καθαρό, πλούσιο και αλατισμένο ζωμό. Πρέπει να αλατιστεί μόνο 5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, έτσι ώστε το αυτί να μην γίνει θολό ξανά. Βάλτε ξανά το ζωμό στη φωτιά και ρίξτε τις πατάτες μόλις βράσει. Πραγματοποιήστε τυχόν περαιτέρω χειρισμούς με ένα μικρό βρασμό. Μαγειρέψτε το αυτί έμεινε όχι περισσότερο από 15-17 λεπτά. 5 λεπτά μετά το βρασμό πατάτας, προσθέστε τα λαχανικά με καρυκεύματα. Αφαιρέστε τα φιλέτα, ανακατέψτε καλά και προσθέστε στο ζωμό 7 λεπτά πριν τα μαγειρέψετε. Στη συνέχεια, προσθέστε στη φωτιά για ένα λεπτό, και πάλι μειώστε.
Τώρα τρίψτε στο κονίαμα (ή κατσαρόλα με ψηλά τοιχώματα) χαβιάρι ή γάλα με ήπαρ, προσθέτοντας ch.lozhku (χωρίς κορυφή) αλάτι και μια δέσμη ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια. Εάν δεν υπάρχει πράσινο χρώμα, αντικαταστήστε το με μια μικρή βολίδα κρεμμυδιού. Αλέστε γρήγορα το γουδοχέρι ή το κουτάλι σε μια ομοιογενή μάζα, ρίξτε στο αυτί.
Τέλος, ρίχνουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό, 4-5 φέτες λεμόνι χωρίς δέρμα και πιπέρι.
Έτσι ετοιμάσαμε το αυτί χωρίς σωρούς! Καλό φαγητό!