Ke-tciap - η λεγόμενη μαρινάδα για οστρακοειδή και ψάρια. Στη συνέχεια, η συνταγή έγινε πιο περίπλοκη - η σάλτσα παρασκευάστηκε από αντσούγιες, καρύδια, μανιτάρια και φασόλια με καρυκεύματα. Στις μαγειρικές εκδόσεις, σήμερα μπορείτε να βρείτε συνταγές για κέτσαπ (μη κέικ) (ελιά ή μανιτάρια). Και όμως το σύγχρονο κέτσαπ είναι πάντα ντομάτα.
Όλοι θυμόμαστε πώς αγαπούσαν το βουλγαρικό κέτσαπ. Αλλά πολύ λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ότι είχαμε το δικό μας και όχι χειρότερο. Εμφανίστηκε στη μακρινή δεκαετία του 1930, όταν δημιουργήθηκε μόνο η βιομηχανία κονσερβοποιίας, και μάλιστα δεν υπήρχε κανονιστική και τεχνική βάση. Επομένως, αρχικά, τα αμερικανικά πρότυπα χρησιμοποιήθηκαν για κέτσαπ και άλλα κονσέρβες. Από το 1939, τα προϊόντα τομάτας παρήχθησαν ήδη σύμφωνα με τους εσωτερικούς κανονισμούς.
Στη συνέχεια, η σάλτσα ντομάτας και η πάστα ντομάτας (ή "kat-soch", "katchop") ορίστηκαν ως "καθαρά υγιεινά τρόφιμα που παρασκευάζονται από καλά τυλιγμένες ντομάτες, με μπαχαρικά, αλάτι, ζάχαρη, ξύδι, κρεμμύδια ή σκόρδο λιγότερο από 12% στερεά ντομάτας. " Στην πράξη, αυτό αντανακλά την αρχική συνταγή που αναπτύχθηκε από τον Henry Heinz, επειδή ήταν ξύδι, μπαχαρικά και καρυκεύματα που έκαναν μια συνηθισμένη πάστα ντομάτας σε μια παγκοσμίου φήμης σάλτσα που λέγεται κέτσαπ. Αυτή η συνταγή θεωρείται ακόμη κλασική.
ΒΕΛΤΙΩΣΕΙΣ ΤΟΥ ΕΘΝΙΚΟΥ ΚΕΝΤΡΟΥ
Εκτός από τις παραδοσιακές στην αγορά μας σήμερα, υπάρχουν πολλές παραλλαγές στο θέμα της. Πικάντικο, μπάρμπεκιου, μουστάρδα κέτσαπ, κάρι κέτσαπ, κέτσαπ τσίλι, κέτσαπ adzhika και ακόμη και μαγιονέζα κέτσαπ. Οι παραγωγοί μας τις παράγουν σύμφωνα με τις δικές τους συνταγές. Εκτός από την ίδια μουστάρδα, τσίλι πιπεριά ή adzhika, συχνά περιλαμβάνουν θρυμματισμένα λαχανικά (κρεμμύδια, σκόρδο, καρότα) και αποξηραμένα ή φρέσκα βότανα (μαϊντανός, άνηθο). Αλλά, επιπλέον, υπάρχουν και άλλα συστατικά σε σάλτσες.
Ρυθμιστές συνέπειας. Αυτή είναι μια πολύ εκτεταμένη ομάδα, η οποία περιλαμβάνει παχυντές, σταθεροποιητές, γαλακτωματοποιητές. Παρεμπιπτόντως, μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 1980, η χρήση τους στην παραγωγή κέτσαπ δεν επιτρέπεται. Οι παχυντές βελτιώνουν τη δομή της σάλτσας, αυξάνουν το ιξώδες της. Μπορούν να είναι φυσικά, όπως, για παράδειγμα, πηκτίνες, ή ημισυνθετικά. Τα τελευταία είναι παρόμοια με το άμυλο ή την κυτταρίνη και συχνά κατασκευάζονται από αυτά. Ένα τυπικό πυκνωτικό είναι το τροποποιημένο άμυλο (μην το συγχέετε με τα γενετικά τροποποιημένα προϊόντα). Πούτυπα φρούτων και λαχανικών (για παράδειγμα μήλα, δαμάσκηνα). Αυτά τα πρόσθετα επηρεάζουν επίσης τη συνοχή, καθώς και τη γεύση. Και όμως μπορούν να χωριστούν σε ξεχωριστή ομάδα, καθώς ο κύριος σκοπός τους είναι να μειώσουν την κατανάλωση τοματοπολτού και συνεπώς το κόστος του προϊόντος.
Βελτιώσεις εμφάνισης (φυσικά και τεχνητά χρώματα). Στην ίδια την ντομάτα περιέχει πολλή χρωστική ουσία, οπότε δεν υπάρχει ιδιαίτερη ανάγκη να την προσθέσετε. Ακόμα, η σάλτσα ντομάτας και η πάστα ντομάτας είναι μερικές φορές χρωματισμένες. Φυσικά, είναι καλύτερα αν οι χρωστικές έχουν φυσική προέλευση - άλφα, βήτα ή γάμμα-καροτίνη, τα οποία προέρχονται από καρότα.
Ρυθμιστές γεύσης και γεύσης τροφίμων. Τα πικάντικα φυτά που ενισχύουν τη γεύση και το άρωμα στο κέτσαπ μπορούν να είναι όχι μόνο με τη μορφή τεμαχίων αποξηραμένων ή φρέσκων βοτάνων αλλά και εκχυλισμάτων, συμπυκνωμάτων ή αιθέριων ελαίων. Οι γεύσεις των τροφίμων, όμοιες με τις φυσικές, είναι ουσίες που λαμβάνονται με χημική σύνθεση, η δομή τους ανταποκρίνεται πλήρως σε φυσικές. Αλλά μπορεί να υπάρχουν εντελώς συνθετικά πρόσθετα. Πρόσφατα, χρησιμοποιούνται έτοιμα αρωματικά αρωματικά μείγματα που περιέχουν όχι μόνο αρτυματικά και ενισχυτικά γεύσης, αλλά και χρωστικές ουσίες.
Και τέλος, διάφορα συντηρητικά και αντιοξειδωτικά. Για να διατηρηθούν περισσότερες βιταμίνες, καθώς και άλλες πολύτιμες ουσίες, σε κέτσαπ, καθώς και σε άλλα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, προστίθενται συντηρητικά όπως σορβικό ή βενζοϊκό οξύ. Αποτρέπουν την αναπαραγωγή βακτηρίων και άλλων επιβλαβών μικροοργανισμών. Προκειμένου να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα η αρχική γεύση και άρωμα, προστίθενται σε αυτά αντιοξειδωτικά (ασκορβικό οξύ, τοκοφερόλες και άλλα).
Πολλά από αυτά τα πρόσθετα έχουν μια ειδική κωδικοποίηση με τη μορφή του γράμματος Ε και ενός αριθμού ψηφίων. Αλλά αξίζει να γνωρίζουμε ότι δεν επιτρέπεται η χρήση όλων των "Ε" στο έδαφος της Ρωσίας, για παράδειγμα, δεν μπορείτε να προσθέσετε βαφές E121 - κόκκινο εσπεριδοειδές ή E123 - αμάραντο.
Οι σάλτσες ντομάτας και οι πάστες ντομάτας που παράγονται στο εξωτερικό διαφέρουν επίσης μεταξύ τους. Οι κανόνες επιτρέπουν όχι μόνο τη σύνθεση αλλά και τα ποσοτικά χαρακτηριστικά (για παράδειγμα, για τέτοιους σημαντικούς δείκτες όπως η περιεκτικότητα σε ξηρές ουσίες της τομάτας και των διαλυτών στερεών). Έτσι, η Σιγκαπούρη παράγει κέτσαπ με ένα κλάσμα μάζας ντομάτας ξηρών ουσιών τουλάχιστον 6%, και στην Ουρουγουάη - από 12%. Η τεχνολογία της παραγωγής ποικίλλει επίσης: στη Βουλγαρία, το κέτσαπ παρασκευάζεται από τοματοπολτό, στην Ισπανία, τόσο από τοματοπολτό ή πουρέ, όσο και από φρέσκες ντομάτες, και στη Σιγκαπούρη μόνο από πουρέ. Το περιεχόμενο επιτραπέζιου αλατιού στην κουβανέζικη κέτσαπ δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1,9%, και για τα περισσότερα άλλα - 4%. Διαφέρουν ελαφρώς σε σάλτσες διαφορετικών προτύπων προέλευσης για την οξύτητα και την περιεκτικότητα σε ζάχαρη.
Φαίνεται ότι σήμερα δεν υπάρχει ενιαία έννοια του κέτσαπ. Και όμως, πολλοί ειδικοί συμφωνούν ότι μόνο μια κλασική συνταγή του δίνει το δικαίωμα να ονομάζεται κέτσαπ και πολλά συμπληρώματα λαχανικών (με τη μορφή κομμάτια ή πουρέ), πυκνωτικά και αρτύματα καθιστούν το κέτσαπ σε σάλτσα με βάση την τομάτα.
ΔΙΑΚΟΠΕΣ ΣΑΟΥΣΑ: ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ ΤΟΜΑΤΕΣ;
Η επιμονή, με την οποία πολλοί παραγωγοί συνεχίζουν να ονομάζουν τέτοιες κέτσαπ σάλτσες, είναι εύκολο να το εξηγήσει: το κέτσαπ είναι κατανοητό και οικείο. Δεν είναι καθόλου το γεγονός ότι οι ειδικοί το ονομάζουν ένα μονό-λουκάνικο: μοιάζει με μια πολύ γνωστή πάστα ντομάτας, μόνο γεύσεις καλύτερα από αυτό. Αλλά οι σάλτσες σε βάση ντομάτας είναι "κάτι το ίδιο". Η σύνθεσή τους είναι πολύπλοκη και ποικίλη και τα ονόματα είναι συχνά άγνωστα. Ως εκ τούτου, μέχρι σήμερα, η ίδια η αγορά σάλτσας θεωρείται χωριστά από την αγορά κέτσαπ. Ωστόσο, σταδιακά όλα αλλάζουν. Το ενδιαφέρον για νέα προϊόντα και η αύξηση των εισοδημάτων μας φέρνουν πιο κοντά στη δυτική μόδα για περίπλοκες σάλτσες: αγόραζαν συχνότερα και αγοράζαν ντομάτες. Έτσι ήδη σήμερα, οι σάλτσες ντομάτας για σπαγγέτι εταιρεία "Βαλτιμόρη" είναι δημοφιλείς. Πρόκειται για μια έντονη "σάλσα" και μαλακή "μπολονέζα", σάλτσες "με μανιτάρια", "λαχανικά στιφάδο" και στην πραγματικότητα "Για σπαγγέτι". Μεταξύ άλλων διάσημων εμπορικών σημάτων - σάλτσες "Heinz", "Calvet". Μας άρεσε επίσης η νέα σάλτσα ντομάτας της Exotini από την Sinko Group, μια ομάδα γνωστών σαλτσών "Μπαμπού Stalk".
ΤΟΜΑΤΟΣ ΣΑΜΟΥ ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΧΩΡΕΣ
Αυτό που αρχίζουμε να γνωρίζουμε εδώ και καιρό είναι στις μαγειρικές παραδόσεις διαφορετικών λαών. Και σε κάθε εθνική κουζίνα - τα δικά της χαρακτηριστικά. Σάλτσα Σάλτσα συνήθως περιέχει καρύδια και μπαχαρικά, τυπικά για τη γεωργιανή κουζίνα (κόλιανδρο, μπλε fenugreek). Αλλά στην Ιταλία πολύ σαν ρίγανη και βασιλικό. Συχνά προστίθενται σε σάλτσες, μαζί με ελιές, ελαιόλαδο και βαλσαμικό ξύδι. Η ιταλική salsa di pomodoro ("salsa" σε μετάφραση σημαίνει απλά "σάλτσα") παρασκευάζεται προσθέτοντας στις ντομάτες πικάντικα βότανα, κρεμμύδια, σκόρδο και κόκκινη πιπεριά. Η μεξικανική κουζίνα είναι ακόμη πιο έντονη από την ιταλική με ειδικούς τύπους πιπεριών. Οι μεξικάνικες σάλτσες "salsa" και "τσίλι" διακρίνονται από μια λαμπρή καυτή γεύση και ειδική στυπτικότητα. Αποδεικνύεται ένα οξύ καρύκευμα, το ίδιο με ένα εμπρησικό χορό, το όνομά της. Αλλά ειδοποίηση, η σάλσα παρασκευάζεται μόνο από φρέσκες ντομάτες, από τη φρυγανισμένη σάλτσα ονομάζεται διαφορετικά και αποδεικνύεται με εντελώς διαφορετική γεύση. Και στην Ελλάδα, είναι συνήθης ο συνδυασμός των συστατικών έτσι ώστε να μην διακόπτεται η γεύση του κύριου πιάτου. Η σάλτσα ντομάτας των Ελλήνων γίνεται στρογγυλή και όχι αιχμηρή, γιατί σε αυτήν, κατά κανόνα, προστίθενται μαλακά μπαχαρικά.
Είναι απλώς αδύνατο να παραθέσετε όλα τα συμπληρώματα στις ντομάτες. Εκτός από τα μπαχαρικά, τα τεμάχια λαχανικών και μανιταριών, τα μπαχαρικά, το φυτικό έλαιο, μερικές σάλτσες προστίθενται επίσης κομμάτια κρέατος, ζαμπόν, πουλερικά. Ως εκ τούτου, μπορούμε με ασφάλεια να πούμε ότι η σάλτσα ντομάτας και η πάστα ντομάτας έχουν ήδη περάσει από την κατηγορία των προσθέτων στο πιάτο στην κατηγορία των ίδιων των πιάτων - πολύ νόστιμο και ποικίλο.
ΣΗΜΑΤΑ ΚΑΛΗΣ ΣΑΜΟΥ
Πώς μπορούμε να πούμε μια καλή σάλτσα από όλους τους άλλους; Είναι εύκολο! Η σάλτσα ποιότητας έχει τα δικά της χαρακτηριστικά. Μια καλή σάλτσα είναι μια φυσική σάλτσα. Απουσία αρωμάτων και χρωστικών ουσιών στη σύνθεση, που σημαίνει - φυσικότητα του χρώματος και του αρώματος. Απουσία ή μικρή περιεκτικότητα σε παχυντές, για παράδειγμα τροποποιημένο άμυλο. Είναι καλό όταν η σάλτσα είναι μέτρια υγρή. Επιπλέον, δεν χρειάζεται να "κουνηθεί" με τον κίνδυνο να λεκιάσει τα πάντα γύρω. Η ομοιογενής συνοχή (χωρίς σωματίδια δέρματος ή σπόρων, αλλά επιτρέπεται η ενσωμάτωση σωματιδίων λαχανικών και μπαχαρικών). Ισορροπία γεύσης. Όλες οι αποχρώσεις του πρέπει να συνδυάζονται αρμονικά. Μόνο για τις ειδικές ποικιλίες επιτρέπονται οι αρωματικές ενδείξεις, οι οποίες πρέπει να αντικατοπτρίζονται στο όνομα (για παράδειγμα, σάλτσα ντομάτας "τσίλι" ή "salsa"). Ατομικότητα. Μια καλή σάλτσα πρέπει να είναι αναγνωρίσιμη.
ΕΠΙΤΥΧΗ ΑΓΟΡΑ
Γιατί αγοράζουμε σάλτσες ντομάτας και πάστα ντομάτας; Είναι πολύ απλό - είναι νόστιμα, εκτός από χρήσιμα.
1. Ποιότητα σάλτσες είναι πραγματικά καλό για την υγεία. Ένα είδος νόστιμο καρύκευμα μπορεί να προκαλέσει την όρεξη, και τη γεύση και το άρωμά της - ακόμα περισσότερο. Εξετάζοντας το, αρχίζουμε αμέσως να αναπτύσσουμε γαστρικό χυμό και τα τρόφιμα είναι εύκολα αφομοιώσιμα.
2. Εκείνοι που κάθονται σε μια διατροφή, είναι απαραίτητο να κάνετε το "σαζοτέκ" σας - ένα σύνολο από τις αγαπημένες σας σάλτσες. Στη συνέχεια, μπορείτε να κάνετε ένα απλό ρύζι μη αναγνωρίσιμο και να το κάνετε χωρίς τα "βαρέων βαρών" προϊόντων, όπως το ψημένο κρέας. Το κύριο πράγμα είναι ότι οι σάλτσες είναι επίσης ελαφρές. Τα καρυκεύματα τομάτας είναι ένα από τα πιο χαμηλά σε θερμίδες.
3. Οι σάλτσες ντομάτας έτοιμες μπορούν να σερβιριστούν με διαφορετικούς τρόπους, συμπεριλαμβανομένης και της μαρινάδας. Το προ-παραγεμισμένο κρέας στη σάλτσα δεν είναι μόνο πιο εύκολο να παρασκευαστεί - είναι πιο εύκολο να χωνέψει. Σε αντίθεση με την οξεία και μη επεμβατική οξική μαρινάδα, οι ντομάτες συμβάλλουν στη διάσπαση των πρωτεϊνών, χωρίς να αυξάνουν σημαντικά τη συνολική οξύτητα.
4. Οι σάλτσες όχι μόνο διεγείρουν και διευκολύνουν την πέψη άλλων προϊόντων, αλλά περιέχουν και αυτά πολύτιμα συστατικά και ουσίες. Στις τομάτες περιέχει λυκοπένιο, το οποίο βοηθά στην καταπολέμηση του καρκίνου του προστάτη. Επιπλέον, δεν καταρρέει κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, πράγμα που σημαίνει ότι σε συμπυκνωμένα προϊόντα τομάτας (πάστα ντομάτας ή σάλτσα) είναι περισσότερο από ό, τι στις τομάτες.
5. Πολλά μπαχαρικά και μπαχαρικά έχουν χρησιμοποιηθεί από καιρό στη λαϊκή ιατρική. Στις σάλτσες είναι επίσης πολύ χρήσιμες. Για παράδειγμα, το πιπέρι-τσίλι αποτρέπει την εναπόθεση λίπους και το κουρκούμη - ένα πραγματικό φάρμακο για το στομάχι.